自家焙煎ピーナッツソースの牛テールカレカレと自家製バゴオン
焼き付けた牛テールで濃厚なスープをとり、生ピーナッツを炒ってすったソースと手作りバゴオンで仕上げるレストラン風カレカレ。
作り方
牛テールは冷水に1時間つけて血抜きし、ペーパータオルで水気を完全にふいて塩をまぶします。24 cmの厚手の鍋にサラダ油の一部を熱し、強めの中火で牛テールを重ならないように並べ、転がしながら全面を濃い焼き色にします。鍋が小さければ何回かに分けて。この焼き色がスープの深いコクになります。
この手順で使う材料牛テール（関節ごとに切ったもの） 700g粗塩 小さじ1サラダ油（焼き付け・バゴオン用） 大さじ1¼
強めの中火油を捨て、水、半分に切った玉ねぎ、にんにくの一部（丸ごと）、ローリエ、粒こしょうを加えます。鍋底の焼き色を木べらでこそげ落としながら強火でかけて沸かし、アクを丁寧に取ります。弱火に落としてふたを少しずらし、煮込みます。肉が骨から簡単に外れれば完成です。
この手順で使う材料水 2L玉ねぎ 1個にんにく（片） 2.4個ローリエ 1個黒粒こしょう 小さじ½
強火→弱火20 cmのフライパンに生ピーナッツを入れ、油をひかずに弱めの中火でゆすりながら均一なきつね色に炒り、取り出して冷まします。同じフライパンでもち米を濃い茶色になるまで炒り、冷まして細かい粉にします。ピーナッツはミルかミキサーで油がにじむなめらかなペーストにします。
この手順で使う材料皮むき生ピーナッツ 90gもち米 大さじ2½
弱めの中火小鍋にアナトーシードとアナトーオイル用の油を入れ、弱火で温めます。種の周りに小さな泡が出て油が濃い朱色になったら火を止め、こして種は捨てます。熱しすぎると種が焦げて苦くなるので、泡が穏やかな状態を保ちます。
この手順で使う材料アナトー（アチョーテ）シード 小さじ1½サラダ油（アナトーオイル用） 大さじ3
弱火煮えた牛テールを取り出し、スープを目の細かいざるでこします。浮いた脂をおたまでしっかり除いて鍋に戻し、強火で煮詰めて750 mlにします。煮詰めたスープでソースのコクがぐっと深まります。
強火大鍋にたっぷりの湯を沸かして塩をしっかり入れ、氷水を横に用意します。ささげ（6cm）を強火でゆでて氷水にとり、なす（5cm長さに切って縦半分）とチンゲン菜（縦半分）をゆでて同様に冷まし、水気をきります。氷水で冷やすと色が鮮やかに残ります。
この手順で使う材料ささげまたはいんげん 120g細長いなす 1½個チンゲン菜 2個
強火幅広の鍋にアナトーオイルの3分の2を熱し、弱めの中火でにんにくのみじん切りの一部を香りが立つまで炒め、煮詰めたスープを注ぎます。ピーナッツペーストをおたま1杯のスープで溶いて加え、炒り米粉を少しずつふり入れて混ぜ、ナンプラーを加えて煮ます。ソースがスプーンにからむようになったら牛テールを入れ、さらに煮て味を含ませます。
この手順で使う材料にんにく（片） 1¾個ナンプラー 小さじ1½
弱めの中火小さなフライパンに残りのサラダ油と残りのにんにくのみじん切りを入れて中火で色づいたら、えびペースト、きび砂糖、酢を加えて炒めます。色が濃くなり、生臭さが香ばしい香りに変われば完成。カレカレを器に盛ってゆで野菜をのせ、残りのアナトーオイルを回しかけ、バゴオンとごはんを添えます。
この手順で使う材料サラダ油（焼き付け・バゴオン用） 大さじ¾にんにく（片） 1¾個生のえびペースト（加熱前のバゴオン・アラマン） 大さじ3きび砂糖 小さじ1さとうきび酢または米酢 小さじ1
中火
料理のコツ
ピーナッツペーストが固くて回らないときは、アナトーオイルを小さじ1加えてください。生のえびペーストは必ずしっかり加熱すること。バゴオンは冷蔵で2週間もつので、多めに作っておくと便利です。
キャンプで作るとき
手順1〜5（スープ、ピーナッツペースト、アナトーオイル、バゴオン）は家で作り、それぞれ密閉容器に入れてクーラーボックスで運びます。キャンプ場ではバーナー1口で野菜をゆで、ソースを温めて肉を入れるだけ。氷水はクーラーボックスの氷で代用します。