カレカレ
じっくり煮込んでほろほろになった牛テールを香ばしいピーナッツソースで仕上げ、ゆで野菜としょっぱいバゴオンを添えるフィリピンのごちそう煮込み。
作り方
牛テールは冷水に30分つけて血抜きし、22 cmの鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎます。強火でゆで、灰色のアクが出たらざるにあけ、流水で1つずつ洗います。鍋も洗いましょう。この下ゆでで、澄んだ臭みのないスープになります。
この手順で使う材料牛テール（関節ごとに切ったもの） 700g
強火洗った鍋に牛テール、水、半分に切った玉ねぎ、にんにくの半量（丸ごと）、塩を入れ、強火でかけて沸かし、アクを取ります。弱火に落としてふたを少しずらし、静かに煮込みます。箸がすっと通り、肉が骨から簡単に外れれば煮上がりです。水が減って肉が出たら、熱湯を少し足してください。
この手順で使う材料水 1.8L玉ねぎ 1個にんにく（片） 2½個塩 小さじ1
強火→弱火煮込んでいる間に、18 cmのフライパンにもち米を入れて油をひかずに弱めの中火で、絶えず混ぜながら炒ります。濃いきつね色になり香ばしい香りがしたら皿に取って冷まし、すり鉢かミルで細かい粉にします。ピーナッツは袋に入れてめん棒でたたき、粗く砕きます。この炒り米粉がソースにとろみをつけます。
この手順で使う材料もち米（炒って粉にする） 大さじ2½ローストピーナッツ（無塩） 40g
弱めの中火煮えた牛テールを取り出し、スープはこして脂をおおまかに除き、800 mlだけ取り分けます（残りはスープや粥に）。このスープを強火で再び沸かし、ささげ（6cm長さ）をゆで、なす（5cm長さに切って縦半分）とチンゲン菜（縦半分）を加えてさらにゆでます。色が鮮やかなうちに引き上げて皿に並べます。
この手順で使う材料ささげ（ロングビーン）またはいんげん 120g細長いなす 1½個チンゲン菜 2個
強火幅広の24 cmの鍋か深めのフライパンに油を入れ、中火で残りのにんにく（みじん切り）を炒めます。薄いきつね色になったらアナトーパウダーを加え、10秒だけ混ぜて油をオレンジ色に染めます。炒めすぎると苦くなるので、すぐ次へ進みます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½にんにく（片） 2½個アナトー（アチョーテ）パウダー 小さじ1½
中火野菜をゆでたスープを注ぎ、ピーナッツバターを加えて泡立て器でだまなく溶かします。砕いたピーナッツと炒り米粉を少しずつふり入れて混ぜ、ナンプラーを加えます。弱めの中火で焦げつかないよう時々混ぜながら煮て、スプーンの背に薄くからむくらいのとろみがつけばOK。濃すぎたら取っておいたスープでのばします。
この手順で使う材料ピーナッツバター（無糖・なめらかタイプ） 大さじ5ナンプラー 小さじ1½
弱めの中火牛テールをソースに戻し、弱火でさらに煮て味を含ませます。器に盛ってゆで野菜を周りに並べ、バゴオンを小皿に入れて温かいごはんと一緒に出します。ソースはわざと薄味なので、ひと口ごとにバゴオンを少しのせて味を調えます。
この手順で使う材料バゴオン・アラマン（炒めてあるフィリピンのえびペースト） 大さじ3
弱火
料理のコツ
圧力鍋なら手順2は高圧で45〜50分に短縮できます。ピーナッツバターは甘さの少ないものを。甘いタイプならナンプラーを少し増やしてください。ソースは冷めると固くなるので、温め直すときは水かスープを少し足して弱火で混ぜます。
キャンプで作るとき
時間のかかる手順2は家で済ませ、スープごと冷ましてクーラーボックスで運びます。キャンプ場ではバーナー1口で野菜をゆでてソースを作るだけなので、約30分で完成。炒り米粉も家で作って小瓶に入れておくと楽です。