ラムのカルヌヤルク スマック玉ねぎ添え
塩をして濃いきつね色に揚げたなすに、焼き付けた羊と牛の合い挽き肉とパプリカペーストのソースを詰めて焼く、レストラン風カルヌヤルク。
作り方
なすをしま模様に皮をむき、塩の一部を全体にすり込んでざるにのせ、置きます。表面に出てくる茶色い水分がアクなので、キッチンペーパーでしっかり押さえて拭き取ります。身が締まり、揚げても油を吸いにくくなります。
この手順で使う材料なす（中、1本約250g） 2個塩 小さじ½
24 cmのフライパンに揚げ油を1.5cmの深さまで入れ、強めの中火で170〜175℃に熱し、なすを転がしながら揚げて、外は濃い茶色、中はクリームのように柔らかくします。キッチンペーパーではなく網にのせて油をきると、べたつきません。オーブンを190℃に予熱します。
この手順で使う材料揚げ油 250ml
強めの中火24 cmのフライパンを強火でしっかり熱し、羊肉と牛肉を平らに広げて入れ、触らずに焼いて底に焼き色をつけます。ほぐしてから玉ねぎ、にんにく、刻んだ青唐辛子の半量を加え、中火にして炒め、玉ねぎを柔らかくします。羊の脂が出るので油は加えません。
この手順で使う材料羊挽き肉 120g牛挽き肉 120g玉ねぎ 1個にんにく（片） 2個辛くない細長い青唐辛子 1個
強火→中火火を弱めの中火に落とし、パプリカペーストの半量を加えて1分炒めて香りを出します。すりおろしたトマトの半量、クミン、プルビベル、黒こしょう、塩の一部を加え、煮詰めてジャムのようなとろみをつけます。火を止めてパセリを混ぜます。
この手順で使う材料トルコの赤パプリカペースト（ビベルサルチャス。なければトマトペースト＋パプリカパウダー） 小さじ1完熟トマト 1個クミンパウダー 小さじ½プルビベル 小さじ½黒こしょう 小さじ¼塩 小さじ0.6イタリアンパセリ（刻んだもの） 大さじ2
弱めの中火なすを25×18 cmの耐熱皿に並べ、縦に切り込みを入れてスプーンで広げ、具をこんもり詰めます。残りのトマトの輪切りと半分に切った青唐辛子をのせ、小さく切ったバターを散らします。
この手順で使う材料完熟トマト 1個辛くない細長い青唐辛子 1個バター 15g
残りのパプリカペーストをブイヨンで溶いてなすのまわりに注ぎ、190 °Cに予熱したオーブン（オーブン）で焼きます。途中で一度ソースを回しかけるとつやが出ます。トマトの縁が焦げてソースにとろみがついたら取り出します。
この手順で使う材料トルコの赤パプリカペースト（ビベルサルチャス。なければトマトペースト＋パプリカパウダー） 小さじ1チキンブイヨン 150ml
オーブン紫玉ねぎを薄切りにし、スマックと残りの塩をもみ込んで5分置くと、しんなりして酸味が出ます。カルヌヤルクにスマック玉ねぎをのせ、ヨーグルトを添えていただきます。
この手順で使う材料紫玉ねぎ ½個スマック 小さじ1塩 小さじ⅛ギリシャヨーグルト 100g
料理のコツ
トルコのパプリカペーストは甘みとうまみがあり、ソースの味がぐっと深まります。羊肉が苦手なら牛肉だけでもよく、その場合は炒めるときに油大さじ1を加えてください。前日に作って温め直すと味がなじんでさらにおいしくなります。
キャンプで作るとき
ダッチオーブンを使いましょう。なすを炭火に直接のせて皮が黒く焦げるまで転がしながら焼けば、揚げなくてもスモーキーなキャンプ版になります。具はフライパンで炒めて詰め、ふたに炭をのせて20〜25分焼きます。