澄ましバターのカルトッフェルプッファー スモークサーモンとホースラディッシュクリーム
粗めと細かめのじゃがいもを澄ましバターでカリッと焼き、オーブンで水分を飛ばして、スモークサーモンとピリッとしたホースラディッシュのサワークリームをのせたレストラン仕立て。
作り方
オーブンを200℃に予熱します。小さなボウルにサワークリーム、ホースラディッシュ、レモン汁、チャイブの半量、塩少々を混ぜ、食べるまで冷蔵庫で冷やしておきます。
この手順で使う材料サワークリーム 120gホースラディッシュ（すりおろし） 小さじ2レモン汁 小さじ1チャイブ（小口切り） 大さじ1塩 小さじ⅛
じゃがいもの皮をむき、半分はおろし器の粗い面、残り半分は細かい面ですりおろします。粗い方がカリカリの食感を、細かい方がつなぎの役目をします。エシャロットは細かい面ですりおろして同じボウルへ。
この手順で使う材料じゃがいも（男爵など粉質のもの） 600gエシャロット 40g
さらしに包んで別のボウルの上で固く絞り、1分おいてもう一度絞って、できるだけ水分を出します。絞り汁は置いてでんぷんを沈め、上澄みを捨ててでんぷんだけ残します。
じゃがいもに沈めたでんぷん、卵、片栗粉、残りの塩、白こしょう、ナツメグを加えて軽く混ぜます。小麦粉の代わりに片栗粉を使うと、軽くカリッと焼き上がります。すぐに焼きましょう。
この手順で使う材料卵 1個片栗粉（じゃがいもでんぷん） 小さじ2塩 小さじ0.6白こしょう 1つまみナツメグ（パウダー） 1つまみ
26 cmのフライパンに澄ましバターの一部を溶かし、強めの中火で熱して175℃ほどにします。生地を少し落としてすぐにジュッといえばOK。澄ましバターは普通のバターのように焦げにくいので、香ばしいバターの風味でしっかりカリッと焼けます。フライパンと手の水気は拭き、ふたを手元に。
この手順で使う材料澄ましバター（ギー） 36g
強めの中火生地を大さじ1.5ずつ体の向こう側へ置き、直径7〜8cm、厚さ4mmに薄くのばします。中火に落として片面ずつ、縁が濃いきつね色になったら返します。一度に3〜4枚ずつ合計8枚焼き、焼くたびに残りの澄ましバターを足して熱くなってから入れます。
この手順で使う材料澄ましバター（ギー） 24g
中火焼いたプッファーを天板にのせた網に重ならないよう並べ、オーブンで200 °C、焼いて残った水分を飛ばします。指で軽くたたいてカリッと音がすれば完成です。
オーブン皿にプッファーを2〜3枚ずらして重ね、ホースラディッシュクリームをひとさじのせ、スモークサーモンをふんわり折ってのせ、残りのチャイブを散らします。熱々のプッファーと冷たいトッピングの温度差が魅力なので、すぐに出しましょう。
この手順で使う材料スモークサーモン（冷燻、スライス） 120gチャイブ（小口切り） 大さじ1
料理のコツ
澄ましバターがなければ、サラダ油2：バター1で代用できます（バターだけだと焦げやすい）。瓶詰めのホースラディッシュは軽く汁気をきって加え、辛さは好みで調整を。生地は薄くのばすほどカリッとし、オーブンの工程があるので先に焼いておき、出す直前に温め直すこともできます。
キャンプで作るとき
クリームは家で作り、サーモンと一緒に5℃以下のクーラーボックスで運びます。オーブンがないので最後の焼き工程は省き、フライパンで焼いたら網に立てかけて蒸気を逃がしましょう。澄ましバターは常温でも比較的日持ちするのでキャンプ向きです。