ベーコンの温かいカルトッフェルザラート、塩もみきゅうりとラディッシュ
カリカリベーコンの脂でエシャロットを炒めた温かいドレッシングをじゃがいもにしみ込ませ、塩もみきゅうりとラディッシュで歯ざわりを加えたウィーンのレストラン風ポテトサラダ。
作り方
じゃがいもを皮つきのまま18 cmの鍋に入れ、水と塩の一部を加えて強火にかけ、沸騰したら中火にしてゆでます。竹串がやわらかく通れば引き上げます。
この手順で使う材料煮崩れしにくいじゃがいも（小さな新じゃがなら最適） 400g塩 小さじ¾
強火→中火ゆでている間にきゅうりを1〜2mmのごく薄切りにし、塩の一部をまぶしておきます。水が出たら布巾か手でしっかり絞ります。こうするときゅうりがシャキッと保たれ、サラダが水っぽくなりません。
この手順で使う材料きゅうり 150g塩 小さじ½
じゃがいもを1〜2分おいて湯気を飛ばし、熱いうちに皮をむいて3〜4mm厚さに切り、ボウルに入れます。
20 cmのフライパンにベーコンを入れて中火で炒め、脂が出てカリカリになったらベーコンだけ取り出してキッチンペーパーにのせます。残った脂にみじん切りのエシャロットを入れ、弱めの中火で炒めて透き通って甘くなるまで火を通します。
この手順で使う材料スモークベーコン（5mmの棒状に切る） 80gエシャロット 40g
中火→弱めの中火ブイヨン、ビネガー、マスタード、砂糖、残りの塩、こしょうを加えて強火に上げ、ぐつぐつ煮立てたらすぐにじゃがいもに回しかけます。そっと混ぜてラップをし、おいてドレッシングを吸わせます。
この手順で使う材料濃いめのビーフブイヨン 120ml白ワインビネガー 大さじ2ディジョンマスタード 小さじ1砂糖 1つまみ塩 小さじ¼黒こしょう 1つまみ
強火油と絞ったきゅうりを加え、じゃがいもがクリーミーになるまでそっと混ぜます。味見をして調え、薄切りのラディッシュ、チャイブ、カリカリベーコンをのせて、ぬるいうちにいただきます。
この手順で使う材料ひまわり油 大さじ2ラディッシュ 4個チャイブ 10g
料理のコツ
ベーコンは最後にのせるとカリカリ感が残ります。ブイヨンが味の決め手なので、できれば濃いビーフブイヨンを使ってください。きゅうりを絞らずに入れるとすぐに水っぽくなります。
キャンプで作るとき
ベーコンはキャンプ場でスキレットで炒めたてが一番です。じゃがいもと塩もみきゅうりは家で準備してクーラーボックス（5℃以下）で持参し、現地でベーコンドレッシングを作って温めたじゃがいもにかけてください。