パンチェッタのシュペッツレカルボナーラ
ドイツのシュペッツレをローマのカルボナーラに。カリカリのパンチェッタの脂にからめ、卵黄、ペコリーノ、ベルクケーゼのなめらかなソースと黒こしょうをたっぷり。
作り方
ボウルに粉と塩を入れ、中央に卵と冷水を加えて、木べらで力強く打ちつけるように混ぜます。気泡が出て、へらから太く垂れるようになればOK。休ませます。
この手順で使う材料中力粉 200g塩 小さじ½卵（生地用） 2個冷水 55ml
直径20 cmの大鍋に水と粗塩を入れ、ふたをして強火でほどかけて沸かします。ソースにチーズが入るので、湯の塩はいつもより控えめに。
この手順で使う材料水（ゆでる用） 2½L粗塩（ゆで湯用） 大さじ1
強火大きなボウルに卵黄、ペコリーノ、ベルクケーゼ、黒こしょうの半量を入れ、フォークで混ぜて濃いペーストにします。このボウルでソースを仕上げるので、大きめのものを使いましょう。
この手順で使う材料卵黄 2個ペコリーノ・ロマーノのすりおろし 30gベルクケーゼ（またはグリュイエール）の細かいすりおろし 30g粗びき黒こしょう 小さじ0.4
パンチェッタを1cm幅の棒状に切り、冷たい26 cmのフライパンに入れて弱めの中火でじっくり炒め、脂がしっかり出てカリッときつね色になるまで焼きます。最後の30秒で残りの黒こしょうを加えて香りを立たせ、火を止めて脂ごとフライパンに置いておきます。
この手順で使う材料パンチェッタ（または厚切りベーコン） 80g粗びき黒こしょう 小さじ0.4
弱めの中火湯を強めの中火に落とし、シュペッツレプレスか穴の大きいざるで生地を押し出します。浮いてきたらさらにゆで、穴あきお玉ですくってパンチェッタのフライパンに移し、脂をからめます。ゆで汁をカップ1杯取っておきます。
強めの中火フライパンを1分ほど置いて熱すぎない状態にします。卵黄ペーストにゆで汁大さじ3〜4を少しずつ混ぜてのばし、シュペッツレに回しかけて手早く混ぜます。ソースがとろりとつやよくからめば完成。ゆるすぎるときは、フライパンを弱火に数秒ずつかけては外し、絶えず混ぜます。沸かすと卵がいり卵のように固まります。すぐに盛りつけます。
弱火
料理のコツ
ソースがダマになる一番の原因はフライパンが熱すぎること。卵黄を入れるときは必ず火を止めておきます。パンチェッタの代わりに厚切りベーコンでもよく、その場合は脂が多く出るので少し捨てましょう。
キャンプで作るとき
バーナー1台で鍋とフライパンを交互に使えば作れます。生地と卵黄ペーストは家で作り、密閉容器に入れてクーラーボックスで運びましょう。風があるとフライパンがすぐ冷めるので、ソースは風よけの陰で仕上げます。