アルゴイ風3種チーズのケーゼシュペッツレ
まな板から削り落とした手作りシュペッツレを焦がしバターにからめ、3種の山のチーズをフライパンで糸を引くまで溶かし、カリカリのフライドオニオンをのせた山小屋スタイル。
作り方
ボウルに粉、セモリナ粉、塩、ナツメグを混ぜ、卵と冷えた炭酸水を加えます。木べらで力強く打ちつけ、表面で大きな泡がはじけ、へらから太く垂れる生地にします。炭酸の泡でシュペッツレが軽くなり、セモリナで歯ごたえが出ます。ふたをして休ませます（その間に玉ねぎを揚げます）。
この手順で使う材料中力粉 160gデュラム小麦のセモリナ粉 40g塩 小さじ½ナツメグパウダー 1つまみ卵 2個よく冷えた炭酸水 45ml
玉ねぎを2mm厚さの輪切りにしてほぐし、小麦粉をまぶして余分をはたきます。直径16 cmの小さく深い鍋に油を入れ（鍋の高さの1/3まで）、強めの中火で170℃に熱します。菜箸を入れて細かい泡が絶えず上がれば適温です。玉ねぎを数回に分けてずつ揚げ、きつね色になったらキッチンペーパーに広げます。油を熱している間はその場を離れず、水分を入れないこと。万一火が出たら水ではなくふたをして消します。揚げ終えたら火を止め、そのまま冷まします。
この手順で使う材料玉ねぎ（中） 1個小麦粉（玉ねぎの衣用） 大さじ1ひまわり油（揚げ油） 300ml
強めの中火直径20 cmの大鍋に水と粗塩を入れ、ふたをして強火でほどかけて沸かします。器は80℃のオーブンか湯で温めておきます。
この手順で使う材料水（ゆでる用） 2½L粗塩（ゆで湯用） 大さじ1
強火直径26 cmの広いフライパンにバターを入れ、弱めの中火で加熱します。泡が落ち着き、底の固形分がヘーゼルナッツ色になって香ばしい香りがしたらすぐ火を止めます。黒くなると苦くなるので、色が急に変わり始めたらフライパンを火から上げましょう。
この手順で使う材料バター 35g
弱めの中火湯を強めの中火に落とし、ふつふつした状態を保ちます。水でぬらした木のまな板に生地をお玉1杯分薄くのばし、鍋のふちに斜めに当て、ぬらしたスケッパーか包丁の背で細く削って湯に落とします（プレスを使ってもOK）。包丁は毎回ゆで湯にくぐらせます。浮いてきたらさらにゆで、穴あきお玉ですくって直接焦がしバターのフライパンへ。生地がなくなるまでくり返し、ゆで汁をカップ1杯残しておきます。
強めの中火バターのフライパンを弱火にかけ、3種のチーズを3回に分けて加え、そのたびにゆで汁を大さじ2加えます。フォーク2本で持ち上げるように混ぜると、チーズがなめらかに溶けて長く糸を引きます。黒こしょうをたっぷりひきます。加熱しすぎるとチーズが油と分離するので、溶けたらすぐ止めましょう。
この手順で使う材料ベルクケーゼ（または熟成グリュイエール）のすりおろし 90gエメンタールのすりおろし 60gアッペンツェラー（またはラクレットチーズ）のすりおろし 40g粗びき黒こしょう 適量
弱火温めた器にこんもり盛り、フライドオニオンとチャイブをたっぷりのせ、チーズが伸びるうちにすぐいただきます。
この手順で使う材料チャイブの小口切り 大さじ2
料理のコツ
チーズはかたまりを買って自分ですりおろすとよく溶けます。市販の粉チーズは固結防止剤のためダマになりがちです。炭酸水がなければ冷水でもOK。アルゴイでは酸味のあるグリーンサラダやアップルソースを添えることもあります。
キャンプで作るとき
キャンプ場での揚げ物は危険なので、フライドオニオンは家で揚げて密閉容器で持っていきましょう。生地も家で作ってクーラーボックスで運び、バーナーの大鍋でゆでて、鋳鉄のフライパンで焦がしバターとチーズをからめれば山小屋の味そのものです。