自家製ソースのヒレカツサンド
やわらかな豚ヒレを二度揚げして肉汁を閉じこめ、じっくり煮つめた自家製ソースとからしバターで仕上げる専門店風カツサンド。
作り方
まずソースを作ります。14 cmの小鍋にケチャップ、ウスターソース、しょうゆ、はちみつを入れ、弱火で混ぜながら煮つめます。つやが出てスプーンの背に薄く残るくらいになったら火を止めて冷まします。冷めるとさらにとろみがつきます。
この手順で使う材料トマトケチャップ 大さじ2ウスターソース 大さじ2しょうゆ 小さじ1はちみつ 小さじ1
弱火ヒレ肉の表面の白っぽい薄い膜を包丁でそぎ取り、3cm厚さに切ります。手のひらで押して2.5cmの厚さにそろえ、食パンにすき間なく並ぶよう側面を軽く切りそろえて四角くします。塩、こしょうをふっておき、出てきた水けをキッチンペーパーでふきます。
この手順で使う材料豚ヒレ肉（かたまり） 260g塩 2つまみこしょう 1つまみ
卵、牛乳、薄力粉の半量ほどを混ぜて、とろりとしたバッター液を作ります。残りの薄力粉を肉に薄くまぶしてはたき、バッター液をからめてからパン粉をしっかり押さえてつけます。網の上でおくと衣がなじみ、揚げてもはがれません。
この手順で使う材料薄力粉 大さじ3卵 1個牛乳 大さじ1生パン粉（またはパン粉を細かくしたもの） 55g
22 cmの鍋に揚げ油を4cmの深さまで入れ、強めの中火でほど熱して160℃にします。パン粉を落とすと底近くまで沈み、ゆっくり浮いてくるのが目安です。
この手順で使う材料揚げ油 900ml
強めの中火肉を向こう側へそっと入れ、1 batchに分けて中火で160℃を保ちながら揚げます。衣が薄いきつね色になったら取り出し、網に立てて休ませます。この間に余熱で中がやさしく火が通ります。
中火火を強めの中火に強めて油を180℃にし、同じ順番で1回ずつ二度揚げして、濃いきつね色にカリッと仕上げます。網に立てて2分おきます。中心温度が63℃以上なら完成で、ヒレはこの温度でほんのりピンク色が残り、しっとりします。
強めの中火やわらかくしたバターに練りからしを混ぜ、食パンの片面に端までぬります。カツを両面ソースにくぐらせ、バターをぬったパンにすき間なく並べてもう1枚のパンをのせます。ラップでぴったり包み、皿をのせておきます。
この手順で使う材料食パン（厚さ1.5〜2cm） 4個バター（室温に戻したもの） 15g練りからし（またはディジョンマスタード） 小さじ1
パン切り包丁を湯で温めて水けをふき、耳を切り落としてから断面が見えるように3等分します。1回切るごとに包丁をふくと断面がきれいです。
料理のコツ
二度揚げは、中をしっとり、衣を長くサクサクに保つ決め手です。パン粉を手でもんで細かくすると、薄く繊細な衣になります。ソースは前日に作っておくと味がなじんでさらにおいしくなります。
キャンプで作るとき
ソース作りと二度揚げまでを家で済ませて冷まし、クーラーボックスで持っていきましょう。キャンプ場ではふたつきのフライパンで弱火で両面を温め直して食感を戻し、食パンもバーナーで軽く温めてから組み立てます。屋外で熱い油を扱うのは避けるのが安全です。