カツサンド

作り方

1. 脂身と赤身の境目にある白い筋を、包丁の先で2cm間隔に切ります。こうすると揚げても肉が反り返りません。包丁の背で両面を軽くたたいて厚みをそろえ、キッチンペーパーで水けをふいて両面に塩、こしょうをふります。

   この手順で使う材料豚ロース肉（とんかつ用、厚さ1.5cm） 240g塩 2つまみこしょう 1つまみ

2. 薄力粉、よく溶いた卵、パン粉をそれぞれバットに用意します。肉に薄力粉を薄くまぶして余分をはたき、溶き卵にくぐらせてからパン粉をのせ、手のひらでしっかり押さえてつけます。すき間なくつけると、揚げている間に衣がはがれません。

   この手順で使う材料薄力粉 大さじ2卵 1個パン粉 45g

3. 22 cmの鍋に揚げ油を3cmの深さまで入れ、強めの中火で8分ほど熱して170℃にします。温度計がなければパン粉を少し落とし、途中まで沈んですぐ浮き上がり、シュワッと泡が出ればちょうどよい温度です。煙が出たら熱すぎるので火を止めて少し冷まします。

   この手順で使う材料揚げ油 800ml

   強めの中火

4. 肉を向こう側へそっとすべらせるように入れ、1 batchに分けて揚げます。1回につき5分、途中で1度だけ返し、中火で170℃前後を保ちます。衣が濃いきつね色になり泡が小さくなったら取り出し、網に立てて3分おきます。余熱で中まで火が通ります。いちばん厚い部分が63℃以上で、切ったときに肉汁が透明なら大丈夫です。

   中火

5. やわらかくしたバターに練りからしを混ぜ、食パンの片面に端まで薄くぬります。バターの膜がソースの水分をパンにしみこませないようにしてくれます。

   この手順で使う材料食パン（厚さ1.5〜2cm） 4個バター（室温に戻したもの） 15g練りからし（またはディジョンマスタード） 小さじ1

6. カツの両面にとんかつソースをはけでぬるか、さっとくぐらせます。バターをぬった食パンにキャベツを薄く広げてカツをのせ、もう1枚の食パンをバターの面を内側にして重ねます。

   この手順で使う材料とんかつソース 大さじ3キャベツ（ごく細いせん切り） 60g

7. ラップでぴったり包み、皿をのせて5分おいてなじませます。パン切り包丁で耳を切り落とし、3等分して断面を見せて盛りつけます。上から押さず、前後に小さく動かして切ると形がくずれません。