トマトとモッツァレラのチキンカツ丼（パルミジャーナ風）
イタリアのパルミジャーナ風に、パルメザン入りパン粉のチキンカツをトマトソースにのせ、卵の代わりにモッツァレラをとろけさせたカツ丼。
作り方
鶏むね肉の厚い部分に包丁を入れて観音開きにし、ラップをかぶせてめん棒や鍋底でたたき、厚さ1.5cmに均一にします。厚みがそろうと火の通りもそろいます。両面に塩、こしょうをふります。
この手順で使う材料鶏むね肉 300g塩 2つまみこしょう 1つまみ
パン粉にパルメザンを混ぜます。鶏肉に薄力粉をまぶして余分をはたき、溶き卵にくぐらせ、パルメザンパン粉をしっかり押さえてつけます。
この手順で使う材料薄力粉 大さじ2卵（衣用） 1個パン粉 40gパルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 大さじ2
24 cmの深めのフライパンにオリーブオイルと薄切りのにんにくを入れて中火で温め、にんにくが薄く色づいたら5mm幅に切った玉ねぎを加え、炒めてしんなりさせます。このフライパンが最後に丼の具を仕上げる鍋になります。
この手順で使う材料エキストラバージンオリーブオイル 大さじ1½にんにく（かけ） 1個玉ねぎ（中） ½個
中火トマト、しょうゆ、みりん、水を加え、弱めの中火で煮詰めます。へらで底をなぞると一瞬跡が残るくらいのとろみが目安。しょうゆとみりんが、だしのようなうまみを補ってくれます。
この手順で使う材料カットトマト缶（またはよく熟したトマト） 240gしょうゆ 小さじ2みりん 小さじ2水 60ml
弱めの中火別の26 cmのフライパンに揚げ油を約1cmの深さまで入れ、中火で170℃に熱します。パン粉を落としてすぐにシュワッとすればOK。鶏肉を向こう側へ入れて揚げ、返してさらに揚げ、両面をきつね色にします。×2のときは2回に分けて揚げます。いちばん厚い部分を切って肉汁が透明で赤みがないか（中心75℃以上）確かめます。網で2分休ませてから2cm幅に切ります。
この手順で使う材料揚げ油 180ml
中火トマトソースの上に切ったチキンカツを形のままのせ、モッツァレラをちぎってのせます。ふたをして弱めの中火で温め、チーズがとろりと溶けたら火を止めます。
この手順で使う材料モッツァレラチーズ 100g
弱めの中火丼にごはんを盛り、ソースごとチキンカツをすべらせるようにのせ、バジルをちぎって散らしてすぐにいただきます。
この手順で使う材料温かいごはん 400gバジルの葉 6個
料理のコツ
フレッシュモッツァレラは水分が出るので、キッチンペーパーで水気をふいてから使いましょう。シュレッドタイプならよりよく伸びます。ソースの酸味が強いときはみりんを少し足します。豚ロースで作ってもよく合います。
キャンプで作るとき
トマトソースは家で作り、チキンカツも家で揚げておけば、キャンプ場ではフライパン1つでソースを温め、カツとチーズをのせてふたをするだけ。鶏肉とチーズはクーラーボックスで5℃以下に保ちましょう。