だし香る厚切りカツ丼
昆布とかつお節でとった一番だしに、厚さ2cmのロースを二度揚げして肉汁を閉じ込め、衣の上面はサクッと残す専門店風カツ丼。
作り方
昆布をかたく絞ったふきんで軽くふき、18 cmの鍋に水と一緒に入れて30分浸けます。弱火でかけてゆっくり温め、縁に小さな泡が出てきたら沸騰直前に昆布を取り出します。煮立ったらかつお節を入れてすぐに火を止め、おいて沈ませます。キッチンペーパーを敷いたざるで、絞らずにこすと、澄んで雑味のないだしになります。
この手順で使う材料水（だし用） 400ml昆布 6gかつお節 10g
弱火ロース肉の脂身と赤身の境の筋に2cm間隔で切り込みを入れ、包丁の背で軽くたたいて形を整えます。塩、こしょうは衣をつける直前に両面にふります。早くふると水分が出て衣がべちゃっとします。
この手順で使う材料豚ロース肉（厚さ2cm・1枚約160g） 2個塩 2つまみこしょう 1つまみ
薄力粉を薄くまぶして余分をはたき、溶き卵にくぐらせ、粗めのパン粉をしっかり押さえてつけます。おいて衣をなじませます。
この手順で使う材料薄力粉 大さじ2卵（衣用） 1個粗めの生パン粉 50g
直径22cmの深めの鍋に揚げ油を3.5cmの深さまで入れ、160℃に熱します（パン粉が一度沈んでからゆっくり浮く程度）。中火を保ち、豚肉を1回に分けて（1回2枚まで）揚げます。薄いきつね色になったら網に立てて休ませます。この間に余熱で中までしっとり火が通ります。
この手順で使う材料揚げ油 900ml
中火強めの中火で油を180℃に上げます（パン粉がすぐ浮いて勢いよく泡立つ）。休ませた豚肉を再び1回に分けて揚げ、濃いきつね色になり、引き上げるときにカラッと軽い音がすれば完成。いちばん厚い部分の中心温度が63℃以上か確かめ、2cm幅に切ります。油から煙が出たらすぐ火を弱め、その場を離れないでください。
強めの中火24 cmの小さなフライパン（親子鍋でも）にだしを1人分100mlずつ入れ（残りはみそ汁に）、しょうゆ、みりん、酒、砂糖、5mm幅に切った玉ねぎを加えます。2つ使う場合は分けて入れます。中火で煮てアルコールを飛ばし、玉ねぎをやわらかくします。
この手順で使う材料玉ねぎ（中） ½個しょうゆ 40mlみりん 40ml酒 20ml砂糖 小さじ2
中火卵は白身が残る程度に軽く溶きます。玉ねぎの上にカツをのせ、卵の2/3をカツの上ではなくまわりにだけ流します。こうすると衣の上面がサクッと残ります。ふたをして弱めの中火で煮たら、残りの卵と3cm長さに切った三つ葉を加えます。火を止め（火を止めた状態）、ふたをしたまま蒸らします。
この手順で使う材料卵（とじ用） 4個三つ葉（なければ小ねぎ） 8g
弱めの中火→火を止めた状態丼にごはんを盛り、フライパンを傾けて煮汁ごとすべらせてのせます。粉山椒を少しふり、すぐにいただきます。
この手順で使う材料炊きたてのごはん 440g粉山椒 適量
料理のコツ
厚い肉を一度に高温で揚げると外が焦げて中が生になりやすいので、低温・休ませ・高温の二度揚げを守りましょう。三つ葉は加熱しすぎると香りが飛ぶので最後に。煮汁が甘すぎるときはみりんを減らしてだしを増やします。
キャンプで作るとき
だしと割り下は家で作って瓶で、カツも家で揚げて持参しましょう。現地ではバーナーに小さなフライパンをのせ、割り下と卵とじだけ作ればOK。カツはバーナーの上で焼き網にのせて軽く温め直すと、衣のサクサク感が戻ります。