海南式キャラメルカヤトースト
砂糖をキャラメル化して濃い褐色に仕上げた海南式カヤを、厚切りを焼いて半分に割った薄くカリカリのトーストに塗り、厚い冷たいバターを挟むコピティアムの本格スタイル。
作り方
パンダンリーフを結んでココナッツミルクと小鍋に入れ、弱火で温めて湯気が立ったら火を止め、香りを移します。沸騰させるとココナッツミルクが分離するので注意。
この手順で使う材料ココナッツミルク（濃いもの） 200mlパンダンリーフ（結んだもの） 3個
弱火別の小鍋に砂糖の40%と水を入れ、中火で加熱します。混ぜずに鍋を回しながら、濃い紅茶色（琥珀色）になるまで待ちます。火から下ろし、パンダンを取り出した温かいココナッツミルクをごく少しずつ注ぎながら混ぜ、キャラメルを溶かします。激しく湯気と泡が上がるので顔を離し、長いへらを使ってください。キャラメルが固まったら弱火にかけて溶かします。
この手順で使う材料グラニュー糖 48g水（キャラメル用） 30ml
中火耐熱ボウルに卵、卵黄、残りの砂糖、塩を入れて混ぜ、温かいキャラメルココナッツミルクを細く注ぎながら絶えず混ぜて、卵に火が入らないよう温度をなじませます。こしてなめらかにします。
この手順で使う材料卵（カヤ用） 2個卵黄（カヤ用） 2個グラニュー糖 72g塩 1つまみ
ボウルを静かに沸いた湯にのせ、弱めの中火を保って湯せんにかけます。2〜3分おきにシリコンべらで底と側面をこそげて混ぜます。濃いキャラメル色のカスタードになり、へらの裏に厚くまとわりつけば（約82℃）完成です。舌ざわりが粗ければハンドブレンダーで10秒かけて絹のようにし、瓶に入れて冷まします。
弱めの中火16 cmの鍋に卵が2 cmかぶる量の水を入れて強火で沸騰させ、火を火を止めた状態にして常温の卵をお玉で入れ、ふたをしておきます。
この手順で使う材料卵（常温、半熟用） 4個
強火→火を止めた状態油をひかないフライパンを弱めの中火で熱し、厚切りパンを片面ずつじっくり焼いて濃いきつね色にカリッとさせます。フライパン1枚につき2枚ずつ、2回に分けて焼きます。耳を切り落とし、パン切りナイフで厚みの真ん中を水平に切り、外はカリッ、内側はふんわりの薄いパン2枚にします。
この手順で使う材料厚切り食パン（2 cm厚） 4個
弱めの中火柔らかい内側の面にカヤをたっぷり塗り、冷たいバターを5 mm厚に切ってのせ、挟んで三角に切ります。卵は器に割り入れ、薄口醤油、老抽を数滴、白こしょうをふります。濃いコーヒーと一緒にどうぞ。
この手順で使う材料無塩バター（冷たいもの） 40g薄口醤油 小さじ2老抽（中国たまり醤油） 小さじ½白こしょう（パウダー） 適量
料理のコツ
キャラメルが薄い色だとただ甘いだけ、焦がしすぎると苦くなります。濃い紅茶色が目安です。卵黄を加えるので普通のカヤより濃厚でなめらか。割ったトーストはすぐしんなりするので、食べる直前に焼いて挟みましょう。
キャンプで作るとき
カヤは家で作り、瓶で持参します。キャンプ場では炭火の網でパンを焼くと昔ながらのコピティアムの味に近づきます。炭は炎が落ち着いて白い灰をかぶってから使い、パンはすぐ焦げるので目を離さないでください。