ラムと牛のサフランケフタ・タジン、クミン塩添え
牛肉とラム肉にラス・エル・ハヌートとミントを合わせたケフタをまず香ばしく焼き、バター、サフラン、ハリッサで深く煮詰めたトマトソースで卵とともに仕上げ、クミン塩をふった上級版。
作り方
ケフタ用の玉ねぎをすりおろし、汁をしっかり搾ります。ボウルに牛ひき肉、ラムひき肉、玉ねぎ、パセリとパクチーの6割、ドライミント、ラス・エル・ハヌート、クミン・パプリカ・塩の一部、こしょうを入れ、2分間力強くこねます。手にくっつくほど粘りが出れば、卵やパン粉なしでもまとまります。
この手順で使う材料牛ひき肉 140gラムひき肉 110g玉ねぎ（ケフタ用） 50gイタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ1¾パクチー（みじん切り） 大さじ1¾ドライミント 小さじ1ラス・エル・ハヌート 小さじ1クミンパウダー 小さじ0.6パプリカパウダー 小さじ¾塩 小さじ½黒こしょう 1つまみ
手をぬらして直径2cmの小さめに丸め、バットに並べてラップをし、冷蔵庫で20分冷やし固めます。冷えてかたくなっていれば、焼くときにくずれません。
直径24 cmのタジン鍋か鋳鉄のフライパンにオリーブ油の一部を入れて強めの中火で熱し、ケフタを転がしながら2〜3面に焼き色をつけます。中まで火が通っていなくて大丈夫です。混み合うなら分けて焼き、取り出しておきます。この焼き色がソースのこくになります。
この手順で使う材料オリーブ油 大さじ0.6
強めの中火火を中火に落とし、残りのオリーブ油とバターを加えます。みじん切りの玉ねぎ、にんにく、ジンジャーパウダーを炒め、鍋底の焼き色をこそげながらやわらかくします。サフランは指先で砕き、少量のぬるま湯に浸しておきます。
この手順で使う材料オリーブ油 大さじ1.4バター 10g玉ねぎ（ソース用） 80gにんにく（かけ） 3個ジンジャーパウダー 小さじ½サフラン 1つまみ水 15ml
中火おろしたトマト、トマトペースト、ハリッサ、サフラン水、クミンと残りのパプリカ、塩の一部、残りの水を加えます。弱めの中火でじっくり煮詰め、量が3分の1ほど減って表面に赤い油が光るまで煮ます。
この手順で使う材料完熟トマト 450gトマトペースト 大さじ1ハリッサ 小さじ1クミンパウダー 小さじ0.6パプリカパウダー 小さじ1¼塩 小さじ½水 85ml
弱めの中火ケフタと出た肉汁をソースに戻し、ふたをして弱火で煮ます。中心にピンク色がない、または温度計で71℃以上なら火が通っています。
弱火ソースにくぼみを作って卵を割り入れ、ふたをして弱火で加熱し、白身は固まり、黄身はとろりと残します。
この手順で使う材料卵 2個
弱火残りのクミンと塩を混ぜてモロッコ風クミン塩を作り、卵の上に少しずつふります。残りのハーブをたっぷりのせ、温かいパンと一緒に鍋ごと出します。
この手順で使う材料クミンパウダー 小さじ¼塩 小さじ¼イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ1¼パクチー（みじん切り） 大さじ1¼モロッコパン（ホブズ）またはバゲット 1個
料理のコツ
ラムの香りが苦手なら牛肉だけでも作れますが、ラムが入るとマラケシュの屋台の味になります。サフランは省略してもよく、色だけならターメリックひとつまみで代用できます。クミン塩は、ホールのクミンを乾いたフライパンで炒ってからひくと、香りが格段によくなります。
キャンプで作るとき
ケフタは家で丸めて冷やし固め、クーラーボックスで運びます。スパイスも小分けにしておきましょう。キャンプ場では厚手の鋳鉄フライパンを炭火にかけて焼き、炭を片側に寄せて火の弱い側でソースを煮詰めると、本場のタジンのようにじっくり火が入ります。