ケフタ・タジン
クミンとパプリカで味つけした小さな牛肉団子を濃厚なトマトソースで煮込み、卵を落としてパンですくって食べるモロッコの家庭料理。
作り方
肉団子用の玉ねぎをすりおろし、手でぎゅっと搾って汁を捨てます。汁が多いと肉団子がくずれます。ボウルに牛ひき肉、玉ねぎ、パセリとパクチーの7割、スパイスと塩、こしょうの半量を入れ、1〜2分こねて粘りを出します。
この手順で使う材料牛ひき肉（脂15〜20%） 250g玉ねぎ（肉団子用） 50gイタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2⅛パクチー（みじん切り） 大さじ2⅛クミンパウダー 小さじ½パプリカパウダー 小さじ¾塩 小さじ½黒こしょう ½つまみカイエンペッパー ½つまみ
手を水でぬらし、直径2.5cm（大きめのビー玉大）に丸めて皿に並べます。大きさをそろえると均一に火が通ります。ソースを作る間、冷蔵庫に入れておくと形がしっかりします。
直径24 cmのタジン鍋かふた付きの広いフライパンにオリーブ油を入れて中火で熱し、みじん切りの玉ねぎとにんにくを炒めて、やわらかく透き通らせます。土のタジン鍋を使うときは熱拡散板を敷き、中火以上にしないでください。急に強火にかけると割れることがあります。
この手順で使う材料オリーブ油 大さじ1½玉ねぎ（ソース用） 80gにんにく（かけ） 2個
中火トマトを半分に切り、切り口をおろし金でおろして皮は捨てます。おろしたトマト、トマトペースト、残りのスパイスと塩、こしょう、水を加え、中火で煮て、少しとろみをつけます。
この手順で使う材料完熟トマト 350gトマトペースト 大さじ1クミンパウダー 小さじ½パプリカパウダー 小さじ¾塩 小さじ½黒こしょう ½つまみカイエンペッパー ½つまみ水 80ml
中火肉団子を一層にソースに並べ、ふたをして弱めの中火で煮ます。途中で一度転がしてソースをからめます。ソースがジャムのように濃くなり、肉団子を1つ切って中にピンク色がなければ火が通っています。煮詰まりすぎたら水を大さじ2〜3足します。
弱めの中火スプーンでソースに小さなくぼみを作り、卵を1個ずつ割り入れます。ふたをして弱火で加熱し、白身は固まり、黄身はとろりと残る状態にします。
この手順で使う材料卵 2個
弱火残りのパセリとパクチーを散らし、鍋ごと食卓へ。モロッコ式にパンをちぎって、ソース、肉団子、黄身を一緒にすくって食べます。
この手順で使う材料イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ0.9パクチー（みじん切り） 大さじ0.9モロッコパン（ホブズ）またはバゲット 1個
料理のコツ
ひき肉は少し脂があるほうがジューシーに仕上がります。生のトマトがおいしくない季節は、ホールトマト缶をつぶして同量使いましょう。辛いのが好きならカイエンペッパーを増やすか、ハリッサを小さじ1加えます。
キャンプで作るとき
肉団子は家で丸めて密閉容器に入れ、クーラーボックスで運びます。キャンプ場では鋳鉄のフライパンかダッチオーブンをバーナーや炭火にかけ、ソースから煮ます。炭火は火力が強いので、鍋を高めにつるして静かに煮込みましょう。