焙煎スパイスのケレウェレ ローストピーナッツとライムチリソルト

作り方

1. 小さなフライパンにホールクローブとスターアニスを入れ、弱めの中火で1分30秒、フライパンをゆすりながら乾煎りし、香りが立って一段色が濃くなったらOK。煙を出さないこと。1分冷ましてスパイスミルかすり鉢で細かく挽き、すりおろしたナツメグを混ぜます。炒りたてのスパイスは市販のパウダーよりずっと深い香りになります。

   この手順で使う材料ホールクローブ 3個八角(スターアニス) 1個ナツメグ(すりおろし) 1つまみ

   弱めの中火

2. 同じフライパンでピーナッツを弱めの中火で6分、よく混ぜながら色づいて薄皮が割れ始めるまで炒ります。清潔な布巾に移してこすり、薄皮をはがして吹き飛ばすか取り除きます。

   この手順で使う材料生ピーナッツ(殻なし) 50g

   弱めの中火

3. 生姜、にんにく、エシャロットは皮をむいてざく切りに、スコッチボネットも刻みます。挽いたスパイスと塩と一緒にすり鉢で粗めの固いペーストになるまでつぶすか、水を加えずにミニチョッパーで断続的に攪拌します。固めのペーストはプランテンによく絡み、蒸されずにキャラメル化します。

   この手順で使う材料生姜 20gにんにく(片) 1個エシャロット 1個スコッチボネット(唐辛子) ½個塩 小さじ½

4. プランテンは皮をむいて2cm厚さの斜め切りにし、大きいものは半分に切ります。水気を拭き、ペーストとしっかり和えて30分漬け込みます。

   この手順で使う材料完熟プランテン(皮に黒い斑点が多いもの) 2個

5. ライムの皮の緑の部分だけを細かくすりおろし、フレーク塩とチリフレークと一緒に指先でこすり合わせて香りを出します。これが仕上げの塩です。

   この手順で使う材料ライム(皮用) ½個フレーク塩 1つまみチリフレーク 1つまみ

6. 水気のない厚手の直径20 cmの鍋に、鍋の3分の1以下、深さ4cm以上になるよう油を注ぎます。強めの中火で7分加熱し、温度計で170℃を確認します。ふたをそばに置き、油から離れず、熱い油に絶対に水を入れないでください。

   この手順で使う材料揚げ油(サラダ油) 600ml

   強めの中火

7. プランテンを少量ずつ、詰め込まずに揚げます(揚げる回数:2)。1回につき中火で4分30秒、そっと返しながら、濃い琥珀色で縁がほぼ黒くキャラメル化し、中がジャムのようにとろりとするまで揚げます。油が165〜175℃を保つよう火加減し、揚がったものは網に取ります。

   中火

8. 熱いうちにボウルに入れてライムチリソルトをまぶし、よく絡めます。皿にこんもり盛り、ローストピーナッツを散らしてすぐにどうぞ。