ギーで焼き付けた牛肉ピラウ、フライドオニオンのせ
ギーで香ばしく焼いた骨付き牛肉をスパイス香るスープで煮込み、そのスープと挽きたてマサラでご飯を炊き、カリカリのフライドオニオンをたっぷりのせた上級ピラウ。
作り方
牛肉はキッチンペーパーで水けをしっかりふき、塩の一部をふります。22 cmの鍋でギーの半量を強めの中火で熱し、肉を重ならないように並べて、全面に濃い焼き色をつけます。入りきらなければ数回に分けて。詰め込むと肉から水が出て、焼けずに煮えてしまいます。
この手順で使う材料骨付き牛肉(ショートリブ・肩ロース、3〜4cm大) 350gギー(澄ましバター) 大さじ1塩 小さじ¼
強めの中火肉をすべて鍋に戻して水とローリエを加え、鍋底の焼き色を木べらでこそげて溶かします。強火で沸騰したらアクを取り、弱火に落としてふたをし、煮込みます。肉が骨から簡単に外れればOK。
この手順で使う材料スープ用の水 800mlローリエ 1個
強火→弱火煮込んでいる間に、米を水が澄むまで4〜5回洗い、冷水に浸けてからざるにあげます。
この手順で使う材料バスマティライス(長粒の上級品) 180g
小さめの16 cmの鍋に揚げ油を入れて中火で170℃に熱します(玉ねぎを1切れ入れてすぐ細かい泡が出る程度)。玉ねぎの一部を入れて混ぜながら揚げ、全体がこんがり茶色になったらペーパーに広げます。冷めるとカリッとします。濡れた玉ねぎは油はねの原因なので入れないこと、油は鍋の深さの1/3以下に。
この手順で使う材料揚げ油 150ml玉ねぎ(薄切り) 96g
中火油をひかないフライパンでクミン、コリアンダーシード、カルダモン、クローブ、黒粒こしょうを弱めの中火で炒り、香りが立ったら冷まして細かく挽きます。カルダモンは殻ごと挽いてOK。殻が気になればふるいます。
この手順で使う材料クミンシード 小さじ1½コリアンダーシード 小さじ1グリーンカルダモン(ホール) 5個クローブ(ホール) 3個黒粒こしょう 小さじ¾
弱めの中火肉がやわらかくなったら取り出し、スープはこします。鍋をふいて残りのギーを溶かし、残りの玉ねぎとシナモンを入れて中火で、濃い茶色になるまで炒めます。にんにくとしょうがのみじん切りを30秒、マサラを10秒炒めます。
この手順で使う材料ギー(澄ましバター) 大さじ1玉ねぎ(薄切り) 144gシナモンスティック(5cm換算) 1個にんにく(片) 4個しょうが 15g
中火肉と水けをきった米を加えてやさしく混ぜ、こしたスープを材料表の分量だけ注ぎ、残りの塩で調味します(少し塩辛いくらいに)。強火で沸騰したら鍋の口をアルミホイルで覆い、ふたを押し付けて蒸気が逃げないようにし、弱火で炊きます。火を止め、そのまま蒸らします。
この手順で使う材料こした牛肉スープ 290ml塩 小さじ1¼
強火→弱火フォークで底からふんわりほぐして大皿に盛り、フライドオニオンと刻んだパクチーをたっぷりのせ、ライムを添えます。
この手順で使う材料パクチー 8gライム ½個
料理のコツ
玉ねぎを揚げた油は香りがよいので、冷ましてこし、炒め物に使いましょう。牛肉を前日に煮込みスープごと冷蔵すれば、固まった脂を取り除けてすっきりし、味も深まります。ヤギ肉で作るとケニア沿岸部の本格派に。
キャンプで作るとき
キャンプ場での揚げ物は危険なので、フライドオニオンは家で作って密閉容器で持参しましょう。牛肉も家で煮込んでスープごとクーラーボックスへ。現地ではダッチオーブン1つで、玉ねぎを炒めるところから炊き上がりまで約30分です。焚き火なら一番強い熾火から少し離して、底を焦がさないように。