ケニア風ビーフ・ピラウ
炒りたてを挽いたスパイスと濃い茶色に炒めた玉ねぎ、牛肉のゆで汁で炊くケニアのお祝いご飯。さわやかなカチュンバリを添えて。
作り方
牛肉を2〜3cm角に切り、20 cmの鍋に水と塩の一部とともに入れます。強火で沸騰したらアクを取り、弱めの中火に落としてふたをずらしてのせ、ゆでます。フォークがすっと通ればOK。ゆで汁はご飯を炊くのに使うので捨てないでください。
この手順で使う材料牛肉(肩・すね等の煮込み用、2〜3cm角) 240g牛肉をゆでる水 600ml塩 小さじ0.4
強火→弱めの中火肉をゆでている間に、米をボウルに入れて水を3〜4回替えながら、水がほぼ透明になるまで洗います。新しい水に浸けてから、ざるにあげて水けをきります。浸水させると米粒が長く、割れずに炊き上がります。
この手順で使う材料バスマティライス 180g
油をひかないフライパンにクミン、カルダモン、クローブ、黒粒こしょうを入れ、弱めの中火で揺すりながら炒ります。クミンの色が一段濃くなり香ばしい香りが立ったら、すぐ皿に移して冷まし、すり鉢かミルで細かく挽きます。これが自家製ピラウマサラです。
この手順で使う材料クミンシード 小さじ1½グリーンカルダモン(ホール) 4個クローブ(ホール) 3個黒粒こしょう 小さじ¾
弱めの中火厚手の20 cmの鍋に油を熱し、玉ねぎとシナモンスティックを入れて中火で、こまめに混ぜながら炒めます。きつね色を通り越して、ミルクチョコレートのような濃い茶色まで炒めるのがピラウの色の決め手です。縁が焦げそうなら火を少し弱め、水を大さじ1加えてこそげます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ3玉ねぎ(薄切り) 150gシナモンスティック(5cm換算) 1個
中火すりおろしたにんにくとしょうがを加えて30秒炒め、挽いたマサラを入れて10秒混ぜます。水けをきった牛肉、トマト、じゃがいもを加え、中火で炒めて、トマトが崩れて全体にスパイスがからむようにします。
この手順で使う材料にんにく(片) 3個しょうが 10gトマト(みじん切り) 100gじゃがいも(3cm角) 150g
中火水けをきった米を加え、米粒が割れないように1〜2分やさしく混ぜて油をまとわせます。ゆで汁をこして材料表の分量を量り(足りなければ熱湯で補う)、残りの塩とともに注ぎます。味見をして少し塩辛いくらいが、ご飯にちょうどよい塩加減です。強火で沸騰したらすぐ弱火にし、ふたをしっかり閉めて炊きます。途中でふたを開けたり混ぜたりしないこと。
この手順で使う材料牛肉のゆで汁(足りなければ水を足す) 290ml塩 小さじ1⅛
強火→弱火火を止め、ふたをしたまま蒸らします。その間にカチュンバリを作ります。トマトは1cm角、紫玉ねぎはごく薄切りにして冷水に5分さらして水けをきり、パクチーは刻み、青唐辛子は種を除いて小口切りに。すべてをライム果汁と塩で和えます。ご飯をフォークで底からふんわりほぐし、カチュンバリと一緒に盛ります。
この手順で使う材料トマト(カチュンバリ用) 1個紫玉ねぎ(カチュンバリ用) ½個パクチー 8g青唐辛子 ½個ライム ½個塩(カチュンバリ用) 1つまみ
料理のコツ
ピラウの茶色はしょうゆではなく、炒めた玉ねぎとスパイスの色です。玉ねぎは焦らずしっかり色づけましょう。米に芯が残ったら、水大さじ3〜4をふってふたをし、弱火でさらに5分。鶏もも肉で作るならゆで時間は20分で十分です。
キャンプで作るとき
バーナーと厚手のクッカーかスキレットがあれば作れます。時短なら、家で牛肉をゆでてゆで汁ごとクーラーボックスで運び、スパイスも炒って挽いて持参しましょう。風よけで火を安定させ、蒸らす間は鍋をタオルで包んで保温します。