低温熟成生地の3種チーズ・アジャルリ・ハチャプリ
ヨーグルト入りの生地を冷蔵庫で一晩熟成させて風味と気泡を育て、モッツァレラ・フェタ・リコッタの3種チーズを詰めて熱々の天板で焼くベーカリー仕立て。
作り方
ボウルに人肌の牛乳、ヨーグルト、イースト、砂糖を混ぜ、強力粉と塩を加えてまとめます。油を加えてこね、生地の一部を薄くのばしたときに破れずに向こうが透ける膜ができるまで、グルテンをしっかり出します。
この手順で使う材料牛乳（人肌程度） 120mlプレーンヨーグルト（マツォーニの代わり） 50gインスタントドライイースト 1.5g砂糖 小さじ1強力粉 250g塩 小さじ½ひまわり油 大さじ1
丸めて薄く油を塗ったふた付き容器に入れ、室温でおいてから冷蔵庫に入れ、最低（最長24時間）低温熟成させます。ゆっくり発酵させることで香ばしくほのかな酸味が出て、ふちに大きな気泡ができます。
冷蔵庫から生地を出して1人分ずつに分けて丸め、覆いをして室温でおきます。その間にオーブンの最下段に厚手の天板（またはピザストーン）を入れ、最高温度の250℃でオーブンを予熱します。天板がしっかり熱いことが底をカリッとさせる鍵です。
オーブンモッツァレラは粗くおろし、フェタはくずし、リコッタと一緒にボウルに入れます。卵を溶いて半量を加え、フォークで混ぜてしっとり塗り広げやすいチーズ生地にします。残りの溶き卵はつや出し用にとっておきます。
この手順で使う材料モッツァレラチーズ（水分の少ないもの） 160gフェタチーズ 100gリコッタチーズ 60g卵（フィリング・つや出し用） ½個
打ち粉をした台で生地を約25×15cm、厚さ5mmの楕円にのばします（めん棒より手でのばすと気泡が残ります）。長い辺の内側にチーズを1列ずつのせ、ふちを外側に巻いて包み込み、チーズ入りのふちを作ります。両端をつまんでねじり舟形にします。オーブンシートにのせて中央に残りのチーズを詰め、ふちに残りの溶き卵を塗ります。
この手順で使う材料打ち粉用の小麦粉 大さじ2卵（フィリング・つや出し用） ½個
熱した天板にシートごと滑らせて入れ、250 °C ×1のオーブンで焼きます（×2は2回に分けて焼く）。ふちがふくらんで濃い焼き色とつやが出て、チーズのふちが軽く焦げれば焼き上がりです。
オーブン取り出してスプーンで中央をくぼませ、卵黄をのせてオーブンでさらにだけ焼きます。卵黄の表面に薄い膜ができ、中はとろりと流れる状態を保ちます。
この手順で使う材料卵黄用の卵（ごく新鮮なもの） 2個
オーブン卵黄のまわりにバターの薄切りをのせ、フレーク塩をふってすぐに出します。テーブルでフォークで卵黄、バター、チーズを混ぜてクリーム状にし、ふちをちぎってつけて食べます。
この手順で使う材料上質な冷たいバター（薄切り） 40gフレーク塩 1つまみ
料理のコツ
生地は冷蔵で48時間まで熟成できるので、前日に仕込むのがおすすめです。チーズを巻き込んだふちはしっかりとじないと、焼いている間にチーズがもれます。オーブンの火力が弱い場合は、最後の2分だけグリル機能で焼き色をつけましょう。
キャンプで作るとき
熟成生地とフィリングをクーラーボックスで運び、キャンプ場ではダッチオーブンを炭火でしっかり熱してからシートごと入れ、ふたの上にも炭をたっぷりのせて12〜15分焼きます。卵黄をのせてふたをしてさらに2分おき、バターをのせます。