ダブルスープのカオマンガイ 黄金鶏油ライス
手羽で取った濃いスープで鶏ももを余熱調理し、自家製の鶏油とカリカリの鶏皮でご飯を仕上げた専門店スタイルのカオマンガイ。
作り方
手羽を冷水でさっと洗い、22 cmの鍋に水、しょうが、つぶしたにんにく、パンダンリーフの半量、白粒こしょうと入れて強火で沸かします。浮いてくるアクを丁寧にすくい、弱火に落としてふたを少しずらし、煮出して澄んだ濃いスープを取ります。こして手羽は取り出します。
この手順で使う材料鶏手羽または鶏ガラ(スープ用) 400g水 2,000mlしょうが(スープ用・薄切り) 25gにんにく(スープ用・つぶす) 4個パンダンリーフ 1個白粒こしょう(軽くつぶす) 小さじ½
強火→弱火スープに塩を溶かし、沸騰直前まで温めて鶏ももを入れ、弱めの中火で表面がかすかに揺れる状態で火を入れます。火を止めてふたをし、余熱で置きます。骨の近くの一番厚い部分が74℃(透明な肉汁)になっているか確かめ、氷水に10分つけてから、ごま油を薄く塗ります。スープは温かく保ちます。
この手順で使う材料塩 小さじ1½骨付き鶏もも肉(皮付き) 550gごま油 小さじ1
弱めの中火鶏皮を1cm角に切り、18 cmのフライパンに水大さじ2と入れ、弱めの中火でじっくり脂を出します。脂が澄み、皮がきつね色にカリッとしたら皮は取り出して塩少々をふり、脂だけをフライパンに残します。脂はねに注意してください。
この手順で使う材料鶏皮・鶏脂 50g
弱めの中火米は水が澄むまで洗って10分水切りしておきます。鶏油大さじ2〜3を鍋に移して弱めの中火で熱し、エシャロットとにんにくを薄く色づくまで炒め、米を加えて、米が白っぽくなり脂が全体に回るまで炒めます。
この手順で使う材料エシャロット(みじん切り) 1個にんにく(ご飯用・みじん切り) 3個ジャスミンライス 180g
弱めの中火温かいスープ250 mlと残りのパンダンリーフを加えて強火で沸かし、沸いたら一度混ぜてふたをし、弱火で炊きます。火を止めてそのまま蒸らし、さっくり混ぜます。一粒一粒がつややかに立っていれば成功です。
この手順で使う材料パンダンリーフ 1個
強火→弱火小鍋にサラダ油を入れて弱火で熱し、しょうがとにんにくを色づけずに香りだけ出します。タオチオ、薄口しょうゆ、老抽、パームシュガー、酢を加え、混ぜながらつやが出るまで煮ます。火から下ろして冷まし、唐辛子とライム果汁を混ぜます。火を入れるとみその角が取れ、日持ちもよくなります。
この手順で使う材料サラダ油(タレ用) 大さじ1½しょうが(タレ用・みじん切り) 15gにんにく(タレ用・みじん切り) 2個タオチオ(タイの大豆発酵みそ) 大さじ2½薄口しょうゆ 小さじ1½老抽 小さじ1パームシュガー(なければきび砂糖) 小さじ2酢 大さじ1½ライム ½個プリッキーヌ(小口切り) 2個
弱火残りのスープを中火で再び煮立て、1cm厚さに切った大根を入れて、半透明になるまで煮て塩で味を調え、パクチーを少しのせます。
この手順で使う材料大根または冬瓜 120gパクチー 1.5g
中火鶏は骨を外し、よく切れる包丁で皮ごと1.5cm幅に切ると皮が破れません。器にご飯を盛ってカリカリの鶏皮を散らし、鶏をのせ、きゅうりと残りのパクチーを添えて、タレとスープと一緒に出します。
この手順で使う材料きゅうり ½個パクチー 3.5g
料理のコツ
余熱調理は肉が最もしっとり仕上がる方法です。鶏が大きい場合は余熱時間を5分延ばし、必ず中心温度を確認してください。残った鶏油は冷蔵保存して、チャーハンや麺に使うとおいしいです。
キャンプで作るとき
スープは家で取って冷やし、密閉容器で持参すれば、キャンプ場では鶏の加熱とご飯炊きだけで済みます。鶏油も家で作って瓶に入れて持っていきましょう。屋外は風で鍋が冷めやすいので、余熱の間はふたをしてタオルで鍋を包み、中まで火が通ったか必ず確かめてください。