カオマンガイ
生姜とパンダンの香るスープでしっとりゆでた鶏、そのスープと鶏油で炊いたご飯に、甘酸っぱく辛いタオチオのタレを添えたバンコクの屋台飯。
作り方
20 cmの鍋に水、薄切りのしょうが、結んだパンダンリーフの半量、塩を入れて強火で沸かします。鶏を皮を上にして入れ、再び沸いたら弱めの中火に落とし、表面がゆらゆらする程度でゆでます。灰色のアクはすくいます。骨に近い一番厚い部分に串を刺し、透明な肉汁が出れば(74℃)火が通っています。赤みがあればさらに5分ゆでます。
この手順で使う材料水 1,600mlしょうが(スープ用・薄切り) 20gパンダンリーフ(なければ省略) 1個塩 小さじ1½骨付き鶏もも肉(皮付き) 550g
強火→弱めの中火鶏を氷水に移して置きます。皮が締まってつやよく、ぷりっとします。ゆで汁は捨てずに弱火で温めておきます。ご飯とスープに使います。
弱火鶏をゆでている間に米を冷水で3〜4回、水がほぼ澄むまで洗い、ざるに上げて10分置きます。16 cmの鍋で鶏油を弱めの中火で溶かし、にんにくを薄く色づいて香りが立つまで炒め、米を加えて、米粒が白っぽくなり脂が全体に回るまで炒めます。
この手順で使う材料鶏油(鶏皮から出た脂)またはサラダ油 15gにんにく(ご飯用・みじん切り) 3個ジャスミンライス 180g
弱めの中火温かいゆで汁250 mlと残りのパンダンリーフを加え、強火で沸かします。ぐつぐつしたら一度混ぜてふたをし、弱火にして炊きます。火を止めてふたをしたまま蒸らし、しゃもじで底から軽くほぐします。
この手順で使う材料パンダンリーフ(なければ省略) 1個
強火→弱火タレ:しょうが、にんにく、唐辛子をごく細かく刻むか、すり鉢でつぶします。タオチオ、薄口しょうゆ、老抽、砂糖、酢を加え、砂糖が溶けるまで混ぜます。味見をしてしょっぱければゆで汁を大さじ1加えてのばします。
この手順で使う材料しょうが(タレ用) 15gにんにく(タレ用) 2個プリッキーヌ(タイの小粒唐辛子) 2個タオチオ(タイの大豆発酵みそ)、または中華黄豆醤 大さじ2½薄口しょうゆ 小さじ1½中国たまりしょうゆ(老抽) 小さじ1砂糖 小さじ1½酢 大さじ1½
残りのゆで汁を中火で再び煮立て、1cm厚さの半月切りにした大根を入れて煮ます。半透明になり、箸がすっと通ったら塩少々で味を調え、刻んだパクチーを少し散らします。
この手順で使う材料大根または冬瓜 120gパクチー 1.5g
中火鶏は骨を外し、皮付きのまま1.5cm幅に切ります。皿にご飯をこんもり盛って鶏をのせ、斜め切りのきゅうりと残りのパクチーを添えます。タレは小皿に、スープは別の器に入れて一緒に出します。
この手順で使う材料きゅうり ½個パクチー 3.5g
料理のコツ
ぐらぐら沸かすと鶏がパサつくので、表面が揺れる程度を保ってください。炒めた米は炊飯器で同量のゆで汁で炊いてもかまいません。タオチオがなければ黄豆醤かみそを少量使い、砂糖を少し足すと近い味になります。
キャンプで作るとき
バーナー1台で先に鶏をゆで、そのスープでクッカーでご飯を炊きます。タレは家で混ぜて瓶で持参しましょう。生の鶏はクーラーボックスの底に密閉して入れ、ゆでた鶏は2時間以内に食べてください。