手作りペーストのチェンマイ風カオソーイ
炒ったスパイスと焦がしエシャロットで作る自家製北タイカレーペーストに、皮目を焼いた骨付き鶏ももを骨離れするまで煮込んだ本格派。
作り方
乾燥唐辛子はキッチンばさみで切って種を出し、熱湯に浸して戻します。その間にフライパンを油なしで弱めの中火にかけ、コリアンダーシード、クミン、ブラックカルダモンを揺すりながら炒り、香ばしく色が少し濃くなったら取り出します。カルダモンは殻を割って種だけを使い、すり鉢かミルで細かく挽きます。
この手順で使う材料コリアンダーシード 小さじ1½クミンシード 小さじ¾ブラックカルダモン 1個大きめの乾燥赤唐辛子 7個
弱めの中火皮をむいたエシャロット、にんにく、薄切りのしょうがを油なしのフライパンにのせ、強めの中火で転がしながら所々黒く焦げるまで焼きます。この焦げの香りが北タイのペーストの決め手です。水けを絞った唐辛子、ターメリック、カレー粉、挽いたスパイス、塩、水大さじ1〜2と一緒にミキサーかすり鉢でなめらかなペーストにします。
この手順で使う材料エシャロット（ペースト用） 3個にんにく（片） 5個しょうが 15gターメリックパウダー 小さじ1カレー粉 小さじ1塩 1つまみ
強めの中火鶏ももは皮の水けをしっかり拭きます。24 cmの鍋に油の半量を熱し、強めの中火で皮目から転がしながら焼き、皮がこんがりパリッとしたら取り出します。油がはねるのでふたを盾のように使い、中まで火が通っていなくて大丈夫です。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（1本約250g） 2個サラダ油 大さじ1
強めの中火鍋の鶏の脂は大さじ1だけ残して捨てます。残りの油、ペースト、ココナッツミルク上部の濃いクリームを入れ、中火で混ぜながら炒め、水分が飛んで赤い油がつやつやと分離すればOK。鍋底のこびりつきをこそげて溶かし込むとスープに深みが出ます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1ココナッツミルク（缶） 132ml
中火鶏肉を戻し、鶏ガラスープ、残りのココナッツミルク、ナンプラー、パームシュガー、老抽を加えます。強めの中火で煮立ったら弱火にし、ふたを半分ずらして煮込みます。身が骨からするりと外れ、いちばん厚い部分が80℃以上になれば完成。表面の赤い油は取りすぎないで。これがカオソーイの魅力です。
この手順で使う材料鶏ガラスープ 450mlココナッツミルク（缶） 308mlナンプラー 大さじ1½パームシュガー 小さじ2老抽 小さじ1
強めの中火→弱火16 cmの小鍋で揚げ油を強めの中火で175℃に熱し、卵麺の一部を小さな巣の形にしてきつね色に揚げて取り出します。火を止めて1分おき、耐熱の器に入れた粗びき唐辛子に熱い油を大さじ3〜4そっとかけて即席ラー油を作ります。ジュッと音がして赤くなれば成功。煙が出るほど熱いと唐辛子が焦げるので、もう少し冷ましてください。
この手順で使う材料サラダ油（揚げ用） 300ml生の卵麺 52g粗びき唐辛子 小さじ2
強めの中火水2 Lを強火でしっかり沸かして残りの卵麺をゆで、水けをきって温めた器に盛ります。
この手順で使う材料生の卵麺 208g
強火麺の上に鶏ももを1本ずつのせてスープを注ぎ、揚げ麺を高く盛って即席ラー油を回しかけます。高菜漬け、エシャロット、ライム、パクチーを添えます。
この手順で使う材料高菜漬け 60gエシャロット（添え用） 2個ライム 1個パクチー 適量
料理のコツ
ペーストは倍量作って大さじ1ずつ冷凍すれば1か月使えます。ブラックカルダモンがなければグリーンカルダモン2粒で代用できますが、香りは華やかになります。一晩おくとさらにおいしくなるので前日に煮ても。
キャンプで作るとき
ペーストとカレーは家で仕上げて冷やして持参し、キャンプ場では温めと麺ゆでだけ。揚げ麺とラー油も密閉容器で。炭火なら鋳鉄鍋で骨付き肉をじっくり煮込むと格別です。