カオソーイ
黄金色のココナッツカレースープに柔らかな骨付き鶏と卵麺、揚げ麺をのせたチェンマイ名物の麺料理。
作り方
鶏肉はキッチンペーパーで水けを拭き、大きなもも肉は骨に沿って2つに切ります。エシャロットは薄切り、高菜漬けは一度水で洗って塩けを抜き、細かく刻みます。ライムはくし形、パクチーは3cm長さに切ります。ココナッツミルクの缶は振らずに開け、上に固まった濃いクリームを4分の1ほど別にすくっておきます。
まず揚げ麺を作ります。16 cmの小鍋に揚げ油を入れ、強めの中火で175℃に熱します。温度計がなければ、麺を1本落としてすぐに泡が立ち浮き上がればOKです。卵麺の一部をほぐして小さな塊にして入れ、揚げてきつね色になったらキッチンペーパーに取ります。麺の水けをよく払うと油がはねにくく、鍋の取っ手は内側に向けておきます。使った油は完全に冷めてから片付けます。
この手順で使う材料サラダ油（揚げ麺用） 300ml生の卵麺（中華麺でも可） 36g
強めの中火20 cmの鍋に炒め用の油を入れて中火にかけ、レッドカレーペースト、カレー粉、ターメリックを入れます。取り分けたココナッツクリームを加え、絶えず混ぜながら炒め、香りが立って縁に赤い油が分離してきたら次へ。焦がすと苦くなるので手を止めないでください。
この手順で使う材料サラダ油（ペースト炒め用） 大さじ1レッドカレーペースト 大さじ2カレー粉 小さじ1ターメリックパウダー 小さじ½ココナッツミルク（缶） 100ml
中火鶏肉を入れ、中火で返しながら炒め、表面が白くなりペーストが全体に絡めばOKです。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（ドラムスティックでも可） 400g
中火鶏ガラスープ、残りのココナッツミルク、ナンプラー、パームシュガー、老抽を加えて強めの中火で煮立て、弱めの中火に落としてふたを半分ずらし煮込みます。いちばん厚い部分に串を刺して透明な肉汁が出て、身が骨からほろりと外れれば火が通っています。味見をして、しょっぱければ水、物足りなければナンプラーを少し足します。
この手順で使う材料鶏ガラスープ（または水） 450mlココナッツミルク（缶） 300mlナンプラー 大さじ1½パームシュガー（またはきび砂糖） 小さじ2老抽（中国のたまり醤油） 小さじ1
強めの中火→弱めの中火カレーを煮ている間に、別の鍋で水2 Lを強火でしっかり沸かし、残りの卵麺をほぐし入れてゆでます。ざるに上げて水けをよくきり、すぐに器に分けます。のびないよう食べる直前にゆでましょう。
この手順で使う材料生の卵麺（中華麺でも可） 204g
強火麺の上に鶏肉をのせ、熱いカレースープをたっぷり注ぎます。揚げ麺をひとつかみのせ、エシャロット、高菜漬け、ライム、ラー油、パクチーを添えて、それぞれ好みで加えて食べます。ライムを搾ると濃厚なスープがさわやかになります。
この手順で使う材料高菜漬け（タイのパッカードーン） 60gエシャロット（小玉ねぎ） 2個ライム 1個ラー油 小さじ2パクチー 適量
料理のコツ
カレーペーストは商品によって辛さと塩けがかなり違うので、少なめから始めて味見しながら足してください。生麺がなければ乾燥卵麺でも大丈夫。スープが薄いと感じたら、ふたを外して5分ほど煮詰めます。
キャンプで作るとき
カレーは家で作って密閉容器に入れ、クーラーボックスで運び、キャンプ場ではバーナーで温めるだけにしましょう。揚げ麺も家で作ってジッパー袋で持参し、麺は小鍋ひとつでゆでられます。屋外での揚げ物は危ないので避けてください。