サフランキール・ブリュレ
濃く煮詰めたサフランキールをココットで冷やし固め、砂糖をバーナーで焦がしたカフェ風デザート。パリッと割れるキャラメルの下にクリーミーなライスプディング。
作り方
米を3回洗って浸水させ、水気を切ります。牛乳大さじ1ほどを温めてサフランを浸し、カルダモンは種だけを細かくつぶします。
この手順で使う材料サフラン 1つまみ牛乳(成分無調整) 22ml
厚手の18 cmの鍋に残りの牛乳を注ぎ、強めの中火で鍋底を混ぜながら沸かします。縁まで沸き上がったら()すぐ次の工程へ。吹きこぼれやすいので鍋から離れないでください。
この手順で使う材料牛乳(成分無調整) 418ml
強めの中火米を加えて弱めの中火にし、煮詰めます。2分ごとに鍋底をこそげるように混ぜます。普通のキールより固めに仕上げます。スプーンですくうとこんもり盛り上がり、木べらで鍋底に線を引くと一瞬跡が残るのが目安です。
この手順で使う材料バスマティ米 30g
弱めの中火砂糖、つぶしたカルダモン、サフラン牛乳、生クリームを加え、弱火でさらに混ぜて再び固めにします。生クリームを入れたら強く沸騰させないこと。
この手順で使う材料砂糖(キール用) 30gグリーンカルダモン(ホール) 2個生クリーム 60ml
弱火熱いうちに2 × 150 mlのココット(耐熱の小さな器)に分け入れ、器を台にトントン打ちつけて表面を平らにします。粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫で以上、冷たくしっかり固めます。表面が冷えていると、砂糖だけが溶けてプディングは冷たいままです。
食べる直前にキッチンペーパーで表面の水気を軽く押さえ、砂糖を薄く均一にふります。バーナーを5cmほど離して小さく円を描くように動かし、砂糖が溶けて濃い琥珀色になるまで焦がします。1〜2分おくとキャラメルがガラスのように固まります。縁にピスタチオを散らして出します。
この手順で使う材料グラニュー糖(キャラメル用) 小さじ3ピスタチオ(無塩・細かく刻む) 8g
料理のコツ
バーナーがなければ、オーブンのグリルを最高温度で予熱し、ココットを最上段に置いて1〜3分、目を離さずに焦がします。砂糖を厚くふると溶け残るので、薄く2回に分けて焦がすのがおすすめ。キャラメルは1時間以内に食べるとパリッとしています。
キャンプで作るとき
キールは家でココットに入れて冷やし固め、クーラーボックスで運びます。キャンプ場ではガスバーナーで表面を焦がすだけ。バーナーはテントやタープから離れた場所で使ってください。