シャーヒー・サフランピスタチオキール
牛乳を先に煮詰めてコクを出し、砕いたバスマティ米、サフラン、ギーで炒めたナッツ、ローズウォーターで仕上げる宮廷風キール。
作り方
米を3回洗って浸水させ、水気を切ってポリ袋に入れ、めん棒で軽く転がして米粒を2〜3つに砕きます。砕いた米はでんぷんが早く出て、ぐっとクリーミーになります。牛乳大さじ2ほどを温めてサフランを浸し、カルダモンは種だけを細かくつぶします。
この手順で使う材料サフラン 2つまみ牛乳(成分無調整) 35ml
広くて厚手の20 cmの鍋にギーを入れ、弱めの中火でアーモンド、カシューナッツ、ピスタチオを炒めます。アーモンドの縁が薄いきつね色になったらすぐに皿に取り出します。鍋に残ったギーはそのままに。
この手順で使う材料ギー 小さじ1½スライスアーモンド 12gカシューナッツ(半割り) 10gピスタチオ(無塩・薄切り) 15g
弱めの中火同じ鍋に残りの牛乳を注ぎ、強めの中火で混ぜながら沸かします。沸いたら()、中火に落として煮詰め、量を約4分の1減らします。鍋肌にできる牛乳の膜は木べらでこそげて戻してください。香ばしいキャラメルのようなコクととろみになります。
この手順で使う材料牛乳(成分無調整) 665ml
強めの中火→中火砕いた米を加えて弱めの中火にし、煮ます。2分ごとに鍋底をこそげるように混ぜます。米粒がほぼ形をなくし、全体が濃いクリーム状になったら次へ。
この手順で使う材料バスマティ米 30g
弱めの中火砂糖、つぶしたカルダモン、サフラン牛乳、生クリームを加え、弱火で混ぜながらさらに煮ます。深い黄金色のクリーム色になり、スプーンの背をコーティングすればOK。生クリームを入れたら強く沸騰させないこと。
この手順で使う材料砂糖 40gグリーンカルダモン(ホール) 4個生クリーム(乳脂肪35%以上) 60ml
弱火火を止めてローズウォーターと炒めたナッツの半量を混ぜます。ローズの香りは熱で飛ぶので必ず火を止めてから。器に盛って残りのナッツをのせ、温かいまま、または冷蔵庫で2時間以上冷やして出します。
この手順で使う材料ローズウォーター 小さじ½
料理のコツ
ローズウォーターは製品によって香りの強さがかなり違うので、少量から味見をして足してください。入れすぎると石けんのような味になります。冷やすと固くなるので、出す前に牛乳少々でのばしましょう。ナッツは別に炒めると食感が残ります。
キャンプで作るとき
キャンプでは牛乳を長く煮詰める工程がいちばん大変です。広い鍋、弱火、こまめに混ぜるのがコツで、時間がなければ煮詰める時間を半分にして生クリームを少し増やしてください。ナッツは家で炒めておくと楽です。