キール(インドのライスプディング)

作り方

1. 米を冷水で3回、水がほぼ澄むまで洗い、新しい水に20分浸します。その間にアーモンドを薄切りにし、ピスタチオは粗く刻みます。カルダモンは包丁の腹で押してさやを割り、中の黒い種だけを取り出して、すり鉢か包丁の背で細かくつぶします。

2. 厚手の18 cmの鍋にギーを入れて弱火で溶かし、水気を切った米を加えて2分炒め、米粒全体に油をなじませます。香ばしい香りが立てばOK。油の膜で、あとで米同士がくっつきにくくなります。

   この手順で使う材料ギー(または無塩バター) 小さじ1バスマティ米 30g

   弱火

3. 牛乳を注いで強めの中火にし、鍋底を絶えず混ぜながら沸かします。牛乳はあっという間に吹きこぼれるので、鍋から離れないでください。縁までふつふつ沸いたら(約8分)、すぐに弱めの中火に落とします。

   この手順で使う材料牛乳(成分無調整) 600ml

   強めの中火→弱めの中火

4. 静かに煮立つ状態で30分煮詰めます。2〜3分ごとに木べらで鍋底と角をこそげるように混ぜ、焦げつきを防ぎます。途中でサフランを熱い牛乳大さじ1に5分浸し、牛乳ごと鍋に戻します。米が指でつぶれるほど柔らかくなり、牛乳が最初の約3分の2に減って淡いクリーム色になったら次へ。

   この手順で使う材料サフラン 1つまみ

5. 砂糖、レーズン、つぶしたカルダモン、ナッツの半量を加え、弱火で混ぜながらさらに5分煮ます。砂糖は必ず米が煮えてから。先に入れると米が柔らかくなりません。スプーンの背が薄くコーティングされる濃度になれば完成です。

   この手順で使う材料砂糖 40gレーズン 10gグリーンカルダモン(ホール) 3個アーモンド(薄切り) 5gピスタチオ(無塩・粗みじん) 3g

   弱火

6. 火を止め、残りのナッツを散らします。冷めるとかなり固くなるので、鍋の中で少しゆるく見えるくらいで火を止めるのが正解。温かいままでも、粗熱を取って冷蔵庫で2時間以上冷やしてもおいしいです。

   この手順で使う材料アーモンド(薄切り) 5gピスタチオ(無塩・粗みじん) 3g