包丁たたき肉とハーブのヒンカリ 牛スープ仕立て

作り方

1. 強力粉と塩を混ぜ、水を少しずつ加えてまとめ、12分しっかりこねてなめらかで固めの生地にします。強力粉はグルテンが強く、ごく薄くのばしてもスープを支えます。ラップで包んで45分休ませます。

   この手順で使う材料強力粉（生地用） 250g塩（生地用） 小さじ½水（生地用） 115ml

2. 肉を冷凍庫に15分入れて少し固くし、3〜4mm厚さに切ってから、包丁2本で交互にたたいて12分刻みます。米粒より少し大きい粒が残る程度で十分です。包丁でたたいた肉は機械のひき肉より食感が残り、肉の間に肉汁がたまります。

   この手順で使う材料牛肩ロース（脂が少しあるもの） 140g豚肩ロース 100g

3. 肉に玉ねぎ、にんにく、パクチー、パセリ、ディル、タイム、唐辛子フレーク、こしょう、あん用の塩を加え、冷たいスープを3回に分けて注ぎながら、手で5分同じ方向に練って粘りを出します。生地を休ませる間、冷蔵庫でしっかり冷やします。冷たいほど包みやすく、肉汁も多くなります。

   この手順で使う材料玉ねぎ（ごく細かいみじん切り） ½個にんにく（みじん切り） 1個パクチー（刻む） 大さじ2イタリアンパセリ（刻む） 大さじ1ディル（刻む） 大さじ1ドライタイム 小さじ¼粗挽き唐辛子フレーク 小さじ½粗挽き黒こしょう 小さじ½塩（あん用） 小さじ¾牛スープ（よく冷やす） 100ml

4. 打ち粉をして生地を棒状にのばし、10等分にします。1つずつ直径13cmにのばし、縁は1mmほどとごく薄く、中央はやや厚めに残します。残りはラップをかけておきます。

   この手順で使う材料打ち粉 25g

5. あんを約30gずつのせ、親指と人差し指で縁を細かくつまんで回しながら、19以上のひだを寄せて集めます。上をねじってしっかり閉じ、へたが大きすぎればはさみで少し切ります。全部包むのに15分ほどかかります。打ち粉をしたバットに間隔をあけて並べます。

6. 3 L以上の大鍋に水と粗塩を入れて強火でぐらぐら沸かし、湯をかき混ぜて渦を作ってヒンカリを1つずつ入れます。底から離すようにやさしく動かし、再沸騰したら中火にして12分ゆでます。鍋が窮屈なら2回に分けて。1つ切って肉に赤みがないか確かめます。

   この手順で使う材料ゆで湯 3L粗塩（ゆで湯用） 大さじ1

   強火→中火

7. 温めた大皿に取り、黒こしょうをたっぷりひいてすぐに出します。へたを持って横を少しかじり、まずスープを吸ってからどうぞ。

   この手順で使う材料黒こしょう（仕上げ用） 適量