ヒンカリ
薄い生地にひだを寄せて包み、中に熱い肉汁がたっぷりたまるようにゆでたジョージアの国民的ダンプリング。へたを持って肉汁から味わいます。
作り方
ボウルに小麦粉と塩を混ぜ、水を少しずつ加えてひとまとめにします。台の上でしっかりこね、耳たぶより少し固いなめらかな生地にします。べたつくなら粉をほんの少し足します。ラップで包んで休ませます。休ませると生地がよく伸び、薄くのばしても破れません。
この手順で使う材料中力粉（生地用） 250g塩（生地用） 小さじ½水（生地用） 120ml
別のボウルに牛肉、豚肉、みじん切りの玉ねぎ、パクチー、唐辛子フレーク、こしょう、あん用の塩を入れます。冷水を3回に分けて加えながら、手で同じ方向に練り、水をすべて吸って粘りのあるペースト状にします。この水が加熱されて中のスープになります。生地を休ませている間、冷蔵庫で冷やしておきます。
この手順で使う材料牛ひき肉 120g豚ひき肉 120g玉ねぎ（ごく細かいみじん切り） ½個パクチー（細かく刻む） 大さじ2粗挽き唐辛子フレーク 小さじ½粗挽き黒こしょう 小さじ½塩（あん用） 小さじ¾冷水（あん用） 80ml
台に打ち粉をし、生地を太い棒状にのばして10等分（1個約35g）にします。1つずつめん棒で直径12〜13cmの円形にのばし、中央より縁を薄くします。残りの生地は乾かないようにラップをかけておきます。
この手順で使う材料打ち粉 25g
皮の中央にあんを山盛り大さじ1（約30g）のせます。片手の親指と人差し指で縁をつまんで少しずつひだを寄せ、もう片方の手で生地を回しながら上に集めます。ひだは15〜19個が理想ですが、最初は10個ほどでも大丈夫。上に集まった部分をねじって、しっかりへたを作って閉じます。全部包むのにほどかかります。打ち粉をしたバットに、くっつかないように並べます。
3 L以上の大鍋に水と粗塩を入れ、強火でぐらぐら沸かします。湯を一度かき混ぜて渦を作り、ヒンカリを1つずつ入れて、底にくっつかないようお玉でやさしく動かします。再び沸いたら中火に落とし、勢いよくふつふつする状態でゆでます。激しく沸騰させると破れます。鍋が窮屈なら2回に分けて。1つ切ってみて肉に赤みがなければゆで上がりです。
この手順で使う材料ゆで湯 3L粗塩（ゆで湯用） 大さじ1
強火→中火網じゃくしで大皿に取り出し、黒こしょうをたっぷりひきかけます。ジョージア流の食べ方は、へたを持って逆さにし、横を少しかじって熱いスープを先に吸い、残りを食べて、固いへたは残します。
この手順で使う材料黒こしょう（仕上げ用） 適量
料理のコツ
あんを冷たく保つと水分が逃げず、肉汁たっぷりに。皮が破れたら小さな生地の切れ端を貼ってふさぎます。余ったら生のままバットに広げて冷凍し、袋に移します。凍ったままいつもより2〜3分長くゆでればOK。ゆでた翌日に油で焼き目をつけるのもジョージアで人気の食べ方です。
キャンプで作るとき
包むのは家で済ませ、バットごと冷凍してクーラーボックスで運びます。キャンプ場では大鍋に湯を沸かし、凍ったまま15〜17分ゆでます。バーナーの火力が弱いときは一度に5〜6個ずつにして、湯が沸いた状態を保ちます。