松の実入り揚げキッベ（キッベ・クラス）
ブルグルと羊肉の薄くカリッとした皮に、ザクロモラセス風味の松の実入り羊肉を詰めて揚げる、レバノンのメゼの主役。
作り方
ブルグルを一度すすいで冷水に浸し、ざるにあけてひと握りずつ固く絞ります。その間、皮用の羊肉とボウルを冷凍庫に入れてしっかり冷やします。冷たい肉ほど皮が薄くなめらかにのびます。
この手順で使う材料細挽きブルグル（1号） 100g
直径20 cmのフライパンにギーを溶かして弱めの中火にし、松の実を入れて絶えず混ぜながら炒り、均一なきつね色になったら皿に取り出します。
この手順で使う材料ギー 10g松の実 20g
弱めの中火同じフライパンでみじん切りの具用玉ねぎを中火で炒めてしんなりさせ、強めの中火にして具用の羊ひき肉を加え、ほぐしながら炒めて赤い部分がなくなり焼き色がつき始めるまで火を通します。オールスパイス、シナモン、ザクロモラセス、スマック、塩の一部を加え、松の実を戻して混ぜ、広げて冷蔵庫で冷やします。冷たい具のほうがずっと詰めやすくなります。
この手順で使う材料玉ねぎ（具用） ½個羊ひき肉（具用） 120gオールスパイスパウダー 小さじ½シナモンパウダー 1つまみザクロモラセス 小さじ1スマック 小さじ½塩 小さじ0.4
中火→強めの中火皮用の玉ねぎを細かくすりおろして汁を絞ります。絞ったブルグル、冷たい羊肉、玉ねぎ、クミン、マジョラム、ミント、こしょう、残りの塩をフードプロセッサーに入れ、氷水を少しずつ加えながら回すかこねて、粘土のようになめらかで少しねばる生地にします。ラップをして冷蔵庫で15分休ませます。
この手順で使う材料玉ねぎ（皮用） ½個脂のない羊もも肉（2度挽き・よく冷やす） 160gクミンパウダー 小さじ½乾燥マジョラム 小さじ½乾燥ミント 小さじ½黒こしょう 1つまみ塩 小さじ0.6氷水 大さじ3
手を氷水でぬらし、生地を8個に分けて丸めます。1個を手のひらにのせて人さし指を中央に差し込み、回しながら壁の厚さ5mmほどの細長いカップ状にくぼませます。具を小さじ1と1/2ほど詰めて口を閉じ、両端がとがったラグビーボール形に整えます。ひびは氷水でぬらした指でなでてふさぎます。全部成形するのに約かかります。
ソースを作ります。タヒニにレモン汁とすりおろしたにんにくを混ぜると、最初はぼそっと固くなります。冷水を大さじ1ずつ加えて混ぜ、ゆるいヨーグルトのようになめらかに流れる濃度になれば完成です。
この手順で使う材料タヒニ（白ごまペースト） 大さじ3レモン（果汁） ½個にんにく（かけ） ½個冷水（ソース用） 大さじ3
直径18 cmの深鍋に油を5cm以上入れ、強めの中火で熱して175℃にします（温度計がなければ、菜箸の先から細かい泡が絶えず上がる状態）。キッベの表面が乾いているのを確かめ、穴あきおたまで4〜5個ずつ静かに入れます。温度が下がらないよう中火に調整し、転がしながら1回揚げて濃い茶色になったら引き上げます。油から煙が出たらすぐ火を止め、揚げている間はその場を離れないでください。
この手順で使う材料揚げ油 600ml
強めの中火→中火網にのせて油を切り、余熱で中心まで火を行き渡らせます。熱いうちにタヒニソースとレモンを添えて出します。1個割って、皮の内側まで茶色く、具が熱々なのを確認しましょう。
料理のコツ
生地が手にくっつくなら手をもっとぬらし、ひびが入るなら氷水を少し足して回し直します。成形したキッベは間隔をあけて天板で凍らせてから袋に移せば1か月保存でき、凍ったまま175℃で1〜2分長めに揚げればOK。羊肉の代わりに脂の少ない牛肉でも作れます。
キャンプで作るとき
キャンプ場での揚げ物は危険なので、キッベは家で成形して冷凍し、クーラーボックスで持っていきます。現地では鋳鉄のフライパンに油を1cmだけ入れ、中弱火で転がしながら約10分、揚げ焼きにします。タヒニソースは前もって作って瓶で持参すると楽です。