オーブン焼きキッベ（キッベ・ビル・サニエ）
ブルグルとひき肉の生地で、松の実入りのスパイス肉をはさんでオーブンで焼く、レバノンの家庭の天板キッベ。
作り方
ブルグルを目の細かいざるで一度すすぎ、ボウルに入れて1cm上まで水を注ぎ、浸します。ざるにあけ、両手でひと握りずつぎゅっと絞って水気をできるだけ切ります。その間、生地用のひき肉は冷蔵庫で冷やしておきます。冷たいほど生地がなめらかにまとまります。
この手順で使う材料細挽きブルグル（1号） 100g
先に具を作ります。直径20 cmのフライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、松の実を入れて絶えず混ぜながら炒り、薄いきつね色になったらすぐに皿に取り出します。松の実はあっという間に焦げるので目を離さないでください。油はフライパンに残します。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1¼松の実 20g
中火同じフライパンにみじん切りにした具用の玉ねぎを入れ、中火で炒めて透き通ってしんなりさせます。強めの中火にして具用のひき肉を加え、へらで細かくほぐしながら炒め、赤い部分がなくなり水分が飛ぶまで火を通します。オールスパイス、シナモン、こしょう、バハラットの半量、塩の一部を混ぜ、松の実を戻して平皿に広げて冷まします。
この手順で使う材料玉ねぎ（具用） ½個牛または羊ひき肉（具用） 100gオールスパイスパウダー 小さじ½シナモンパウダー 1つまみ黒こしょう 1つまみバハラット（レバノンのセブンスパイス） 小さじ½塩 小さじ0.4
中火→強めの中火生地用の玉ねぎを細かくすりおろし、汁をしっかり絞ります。大きなボウルに絞ったブルグル、冷たいひき肉、玉ねぎ、クミン、残りのバハラットと塩を入れ、こねます。手に氷水をつけながら、氷水を大さじ1ずつ加えていくと、ひび割れのないなめらかでねっとりした生地になります。小さく丸めて押しつぶしても縁が割れなければ完成です。フードプロセッサーで短く断続的に回してもかまいません。
この手順で使う材料玉ねぎ（生地用） ½個脂の少ない牛または羊ひき肉（生地用・よく冷やす） 150gクミンパウダー 小さじ½バハラット（レバノンのセブンスパイス） 小さじ½塩 小さじ0.6氷水 大さじ2
オーブンを200℃に予熱します。20×15 cmの耐熱皿にオリーブオイルを薄く塗ります。生地を半分に分け、半量をぬらした手で底に約1cmの厚さに均一に押し広げます。冷ました具を広げて軽く押さえます。残りの生地は手のひらで薄くのばして具の上にパッチワークのように並べ、ぬらした指で継ぎ目をなでて平らにします。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ0.6
水でぬらした包丁で、具に届く深さまで表面にひし形の切り込みを入れ、縁にも一周包丁を入れます。中央に指で小さな穴をあけるのがレバノン流です。残りのオリーブオイルを全体にかけ、バターを点々とのせてオーブン・200℃で焼き、表面が濃いきつね色になり縁が皿から少し離れたら焼き上がりです。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1¼バター 10g
オーブン取り出しておき、切り込みに沿って切り分け、プレーンヨーグルトを添えます。きゅうりやトマトのサラダを添えればレバノンの食卓そのものです。
この手順で使う材料プレーンヨーグルト（添え用） 160g
料理のコツ
生地がひび割れるなら水分不足なので、氷水を少し足してこね直しましょう。べたつくならブルグルの絞りが足りません。生の肉に触れた手、まな板、包丁はすぐに洗剤で洗ってください。松の実の代わりに粗く刻んだくるみでもおいしく作れます。
キャンプで作るとき
生地と具は家で作り、クーラーボックスでしっかり冷やして持っていきます。キャンプ場では生地で具を包んだ手のひら大の平たいパテにし、油をひいた鋳鉄のフライパンで弱火、ふたをして片面6〜7分ずつ中まで焼きます。ダッチオーブンがあれば天板ごと入れ、ふたの上の炭を多めにして焼くこともできます。