ビール衣のタラのキベリング 自家製レムラードソース
塩で軽く締めたタラの背身を、よく冷えたビールの衣でガラスのようにカリッと揚げ、ハーブとケッパーたっぷりのレムラードを添えて。
作り方
タラを4cm角に切って骨を抜き、塩の大部分をまんべんなくふり、網にのせてラップをせずに冷蔵庫で置きます。塩が身を締め、表面が乾くので衣がしっかりつきます。
この手順で使う材料タラの背身（厚い部分、皮と骨を除く） 320g塩 小さじ¾
レムラードを作ります。ピクルス、ケッパー、パセリ、ディルを細かく刻み、マヨネーズ、マスタード、レモンの一部を搾った汁と混ぜます。味を見て冷蔵庫へ。
この手順で使う材料マヨネーズ 60gコルニッション（小さなピクルス） 30gケッパー 小さじ2ディジョンマスタード 小さじ1イタリアンパセリ（刻む） 大さじ1½ディル（刻む） 大さじ1レモン ¼個
直径20 cmの深い鍋に揚げ油を深さ4cm以上、鍋の高さの3分の1までの量で入れ、強火でほど加熱し、温度計で185°Cにします。ぬれた道具は油に近づけず、鍋の取っ手は内側に向け、ふたを手の届く所に置きます。煙が出たらすぐに火を止めます。
この手順で使う材料揚げ油（ひまわり油など） 1L
強火衣は揚げる直前に作ります。大きなボウルに薄力粉の大部分、コーンスターチ、ベーキングパウダー、ガーリックパウダー、白こしょう、ナツメグ、残りの塩、パプリカの半量を混ぜ、冷たいビールを注いで泡立て器で10秒だけ混ぜ、生クリームくらいの濃度にします。氷水を張ったボウルに重ねておくと最後までカリッと揚がります。
この手順で使う材料薄力粉 52gコーンスターチ 20gベーキングパウダー 小さじ½ガーリックパウダー 小さじ½白こしょう 小さじ¼ナツメグ 1つまみ塩 小さじ¼パプリカパウダー 小さじ½よく冷やしたラガービール 110ml
魚の水気をもう一度拭き、残りの薄力粉とパプリカを混ぜた粉を薄くまぶして余分をはたきます。衣をつけて余分を落とし、体から遠い側へ入れます。2回に分け、1回につき強めの中火で揚げ、油が175°Cを下回らないよう火加減を調整します。濃いきつね色で身が白く不透明になりほぐれたら引き上げ、次の前に185°Cに戻します。
この手順で使う材料パプリカパウダー 小さじ½薄力粉 13g
強めの中火網にのせて油を切ると、底までカリッとしたままです。残りのレモンをくし形に切り、レムラードを添えてすぐに出します。
この手順で使う材料レモン ¾個
料理のコツ
ビールの泡とコーンスターチが衣を軽くカリッとさせます。気になる場合はノンアルコールビールや炭酸水でも。塩で締めるのは30分以内に。長すぎると身が塩辛くパサつきます。タラの代わりにハドックやスケトウダラの背身もおすすめです。
キャンプで作るとき
レムラードは家で作ってクーラーボックスへ。魚も塩で締めた状態で冷やして持っていけば現地の作業が減ります。たっぷりの油ではなく、鋳鉄フライパンに油1.5cmで揚げ焼きにし、途中で一度返します。バーナーは平らで風の当たらない場所に置き、油は完全に冷ましてから持ち帰ります。