キベリング（オランダの白身魚フライ）
オランダの市場でおなじみの軽食。スパイスで下味をつけたタラをひと口大にカリッと揚げ、ガーリックソースとレモンを添えて。
作り方
魚を3〜4cm角に切り、指でなでて残った骨を抜きます。キッチンペーパーで水気をしっかり拭きます。水気が残ると衣がはがれ、油もはねます。ボウルに入れ、塩の一部と、パプリカ、ガーリックパウダー、白こしょう、カレー粉をそれぞれ半量加えてあえ、冷蔵庫で10分置きます。
この手順で使う材料タラの切り身（またはスケトウダラなどの白身魚、皮と骨を除く） 300g塩 小さじ¼パプリカパウダー 小さじ½ガーリックパウダー 小さじ¼白こしょう 小さじ⅛カレー粉 小さじ⅛
ガーリックソースを作ります。にんにくをすりおろし、マヨネーズ、ヨーグルト、チャイブ、レモンの一部を搾った汁、塩ひとつまみと混ぜて冷蔵庫へ。時間がたつほどにんにくの風味が強くなります。
この手順で使う材料マヨネーズ 50gプレーンヨーグルト 40gにんにく（片） 1個チャイブ（またはあさつき、小口切り） 小さじ2レモン ⅛個塩 小さじ⅛
直径20 cmの深い鍋に揚げ油を深さ4cm以上、鍋の高さの3分の1までの量で入れ、強火でほど加熱して180°Cにします。温度計がなければ衣を1滴落とし、すぐに浮いて勢いよくシュワッと泡立てば適温です。ぬれた道具は油に近づけず、鍋の取っ手は内側に向け、ふたを手の届く所に置きます。煙が出たらすぐに火を止めます。
この手順で使う材料揚げ油（ひまわり油など） 1L
強火油を温める間に衣を作ります。薄力粉の大部分、ベーキングパウダー、残りの塩とスパイスを混ぜ、冷たい炭酸水を注いで泡立て器でさっと混ぜ、生クリームくらいの濃度にします。小さなダマが残っていてもOK。混ぜすぎると衣がかたくなるので、揚げる直前に作りましょう。
この手順で使う材料薄力粉 64gベーキングパウダー 小さじ½よく冷やした炭酸水 100ml塩 小さじ0.4パプリカパウダー 小さじ½ガーリックパウダー 小さじ¼白こしょう 小さじ⅛カレー粉 小さじ⅛
残りの薄力粉を魚に薄くまぶして余分をはたき、衣にくぐらせて余分を落とし、体から遠い側へ1切れずつ入れます。くっつかないよう2回に分け、1回につき強めの中火で揚げ、途中で一度転がします。濃いきつね色でカリッとし、1切れ割って中が白く不透明で身がほろりとほぐれれば揚げ上がりです。
この手順で使う材料薄力粉 21g
強めの中火網かキッチンペーパーで油を切り、次を入れる前に油が180°Cに戻るのを待ちます。残りのレモンをくし形に切り、ガーリックソースを添えて熱々のうちにすぐ出します。
この手順で使う材料レモン 0.4個
料理のコツ
タラの代わりにスケトウダラ、ハドック、ホワイティングなど身のしっかりした白身魚なら何でも合います。冷凍魚は冷蔵庫で完全に解凍し、水気を特にしっかり拭いてください。炭酸水の代わりに冷えたラガービールでもカリッと揚がります。冷めると衣がしんなりするので、食べる直前に揚げましょう。
キャンプで作るとき
キャンプ場でのたっぷりの油は危険なので、深めの鋳鉄フライパンに油を1.5cmだけ入れ、魚が半分つかる状態で途中で返す揚げ焼きがおすすめです。魚はクーラーボックスで冷やしておき、バーナーは風よけのある平らな場所に置き、使った油は完全に冷めてから瓶に入れて持ち帰ります。