包丁たたきヒレ肉のキトフォ 自家製ニテル・キベ仕立て
じっくり煮出したニテル・キベと煎りたてのミトミタで、包丁でたたいたヒレ肉をレブレブに仕上げる、アディスアベバの専門店風キトフォ。
作り方
ニテル・キベを作ります。小鍋（14 cm）にバター、刻んだエシャロット、つぶしたにんにく、薄切りしょうが、フェヌグリーク、ホーリーバジル、オレガノを入れ、弱火で混ぜずに煮ます。泡が落ち着き、底の沈殿物が淡い金色になって香ばしく香ったら、キッチンペーパーを敷いたざるでこします。
この手順で使う材料食塩不使用バター 90gエシャロット ½個にんにく（片） 2個しょうが 8gフェヌグリークシード 小さじ¼乾燥ホーリーバジルまたはバジル（ベソベラの代用） 小さじ½乾燥オレガノ（コセレトの代用） 小さじ½
弱火ミトミタを作ります。乾いたフライパンにへたを取った赤唐辛子、カルダモンの種（殻は捨てる）、クローブを入れ、弱めの中火で煎ります。唐辛子の色が濃くなり香ばしくなったらすぐ皿に移して冷まし、塩の一部と一緒にミルで細かく挽きます。煙が出たら焦げているので作り直しましょう。
この手順で使う材料赤唐辛子（乾燥） 3個グリーンカルダモン（ホール） 3個クローブ 1個塩 小さじ½
弱めの中火ヒレ肉は脂と筋膜をきれいに除き、冷凍庫に入れて表面を締めます。2mm厚さに切ってから細切りにし、よく切れる包丁で何度もたたいてごく細かくします。たたいた肉はすぐ冷蔵庫へ。
24 cmのフライパンにニテル・キベ大さじ1を温め、中火でケール、青唐辛子、残りの塩を入れて炒め、柔らかく鮮やかな緑のゴメンにします。
この手順で使う材料コラードグリーンまたはケール 160g青唐辛子 1個塩 小さじ¼
中火アイブ（リコッタ）はざるで水けをきり、レモン汁数滴とミトミタひとつまみを加えて軽くほぐします。
この手順で使う材料アイブまたはリコッタチーズ 100gレモン ¼個
20 cmのフライパンで残りのニテル・キベの大部分を弱火で温め、火から下ろしてミトミタを好みの量加えます。肉を加えて和え、再び弱火にかけて混ぜればレブレブ、完全に火を通すならさらに。インジェラにのせ、ゴメンとアイブを添えてすぐにどうぞ。
この手順で使う材料牛ヒレ肉またはサーロイン（かたまり、ごく新鮮なもの） 240gインジェラ 2個
弱火
料理のコツ
ニテル・キベは多めに作れば冷蔵で2週間、ミトミタは密閉容器で1か月ほど香りが保てます。包丁でたたくと肉汁が逃げず、ミンサーでは出せない本来の食感になります。
キャンプで作るとき
ニテル・キベとミトミタは家で作って持参しましょう。キャンプ場では肉をクーラーボックスで4℃以下に保ち、バーナーでしっかり火を通した版だけを作るのが安全です。