キトフォ（レブレブ）

作り方

1. 牛肉は使う直前まで冷蔵庫に入れておきます。かたまり肉なら脂と筋をすべて除いて薄切りにし、よく切れる包丁でごく細かくたたきます。精肉店で当日に赤身を二度びきしてもらってもかまいません。にんにくと玉ねぎはみじん切り、しょうがはすりおろし、カルダモンは包丁の腹で軽くつぶします。ケールは硬い茎を除いて細切りにします。

2. ゴメンを作ります。24 cmのフライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、玉ねぎと青唐辛子を柔らかくなるまで炒めます。ケールと塩の一部を加え、7分混ぜながら、しんなりと柔らかく、でも緑が鮮やかなうちに火を通してボウルに移します。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½玉ねぎ ½個青唐辛子 1個コラードグリーンまたはケール 160g塩 小さじ¼

   中火

3. フライパンを拭くか、きれいな20 cmのフライパンを用意します。弱火でギーを溶かし、にんにく、しょうが、フェヌグリーク、カルダモンを入れて5分ふつふつと煮て香りを出します。にんにくは柔らかく、色づかせないこと。焦げると苦くなるので、色づきそうなら火を弱めます。カルダモンは取り出します。

   この手順で使う材料ギー、またはニテル・キベ（エチオピアのスパイスバター） 35gにんにく（片） 1個しょうが 8gフェヌグリークシード 小さじ½グリーンカルダモン（ホール） 2個

   弱火

4. フライパンを火から下ろし、ミトミタと残りの塩を混ぜます。数秒置いて、バターがジュージューいわない温かい状態にします。熱すぎると肉に一気に火が入ってしまいます。

   この手順で使う材料ミトミタ（エチオピアの唐辛子ミックス）、またはカイエンペッパーにカルダモンとクローブのパウダーを少し混ぜたもの 小さじ1塩 小さじ½

5. 牛肉を加え、ヘラでほぐしながらスパイスバターと全体を和えます。再び弱火にかけて1分30秒混ぜます。表面がうっすら白っぽくなり、中はまだピンク色の温かい状態がレブレブです。しっかり火を通したイェベセレにするなら、ピンク色がなくなるまでさらに3分30秒混ぜます。

   この手順で使う材料牛赤身肉（もも・サーロインなど、ごく新鮮なもの）、細かくたたいたもの 240g

   弱火

6. キトフォを皿に盛り、アイブとゴメンを添えてすぐに出します。インジェラを少しずつちぎって包んで食べます。

   この手順で使う材料アイブ（エチオピアのフレッシュチーズ）、またはリコッタかカッテージチーズ 100gインジェラ（または平たいパン） 2個