イスケンデル・キョフテ
牛と羊のキョフテを炭火で焼き、トマトバターソースをしみ込ませた焼きパンにのせて、ひんやりヨーグルトとジュッと焦がしバターをかけるトルコ・ブルサ風の一皿。
作り方
玉ねぎを細かくすりおろして汁をすべてしぼって捨て、にんにくもすりおろします。ボウルに牛ひき肉、羊ひき肉、パン粉、塩、クミン、プルビベル、黒こしょうと一緒に入れます。氷水を少しずつ加えながらこね、色が白っぽくなり、粘りと弾力が出るまで続けます。冷たい水としっかりこねることが、お店のキョフテのぷりっとジューシーな食感の秘密です。
この手順で使う材料玉ねぎ ½個にんにく（片） 1個牛ひき肉（脂肪約20%） 200g羊ひき肉（ラム） 100g乾燥パン粉（細かいもの） 20g塩 小さじ½クミンパウダー 小さじ½プルビベル（トルコの粗びき唐辛子） 小さじ½黒こしょう 2つまみ氷水 大さじ1½
ラップをして冷蔵庫で、長ければひと晩休ませます。肉が締まって炭火の上でも崩れにくくなり、スパイスも中までなじみます。
炭に火をつけ、表面が白い灰で覆われるまで20〜25分待ちます。その間に手をぬらしてたねを8等分し（1個約40g）、長さ10cmの指のような形にまとめて軽く押しつぶします。
ソースを作ります。16 cmの小鍋にバターの5分の2を入れて弱めの中火で溶かし、トマトペーストを加えて1分炒め、少し色が濃くなったら水、砂糖、塩を加えます。混ぜながら煮て、生クリームくらいのとろみのなめらかでつやのあるソースにし、保温しておきます。
この手順で使う材料バター 14gトマトペースト 大さじ1½水 120ml砂糖 1つまみ塩（ソース用） 1つまみ
弱めの中火折りたたんだキッチンペーパーに油を含ませ、トングで持って網に塗ります。キョフテを炭火（中くらいの火力）で合計、片面3〜4分ずつ焼き、網から自然にはがれたら1回返します。半分に切ったトマトと丸ごとの青唐辛子も一緒にのせ、皮がふくれるまで転がしながら焼きます。中心にピンク色がなければ（71℃）焼き上がり。室内なら、よく熱したグリルパンを使います。
この手順で使う材料サラダ油（網用） 大さじ1トマト 1個細長い青唐辛子（シブリビベル） 2個
炭火（中くらいの火力）パンを炭火（中くらいの火力）の網にのせて焼き、カリッと焼き目がついたら3cm角に切ります。
この手順で使う材料トルコのパン（ピデ）またはピタパン 2個
炭火（中くらいの火力）温めた皿にパンを敷き、トマトソースの半量をかけてしみ込ませ、キョフテをのせて残りのソースをかけます。ヨーグルトと焼いたトマト、青唐辛子を添えます。小さなフライパンに残りのバターを入れて中火で加熱し、泡立って香ばしい香りがしたら、食べる直前にキョフテの上にジュッと回しかけます。
この手順で使う材料濃厚なプレーンヨーグルト（常温） 150gバター 21g
中火
料理のコツ
こねている間は材料をすべて冷たく保ちましょう。脂が溶けるとキョフテがぼそぼそになります。ヨーグルトは常温にしておくと熱い料理が冷めません。羊肉が手に入らなければ、脂肪20%ほどの牛ひき肉だけでも作れます。
キャンプで作るとき
グリルにうってつけの料理です。キョフテは家で成形し、クーラーボックスで冷やして運びます。トマトソースはバーナーにかけた小鍋で作り、最後に同じ鍋でバターを焦がしましょう。