ウズガラ・キョフテ
玉ねぎ、クミン、プルビベルで味つけした牛ひき肉をジューシーに焼き上げ、スーマック玉ねぎのサラダ、焼き青唐辛子、パンと食べるトルコの定番グリルミートボール。
作り方
玉ねぎをおろし金の細かい目ですりおろしてボウルに入れ、こぶしでぎゅっと握って（または清潔な布巾に包んで）汁をしぼり、汁は捨てます。ここが一番大事なポイント。水分が多いとキョフテがやわらかくなり、焼くときに崩れます。にんにくもすりおろします。
この手順で使う材料玉ねぎ ½個にんにく（片） 1個
大きなボウルに牛ひき肉、しぼった玉ねぎ、にんにく、パン粉、パセリ、クミン、プルビベル、黒こしょう、塩を入れます。片手で指の間から押し出すようにしてしっかりこね、粘りが出てなめらかにひとまとまりになればOKです。
この手順で使う材料牛ひき肉（脂肪約20%。牛と羊の半々でも） 300g乾燥パン粉（細かいもの。またはかたくなったパンを細かくくずしたもの） 20gイタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2クミンパウダー 小さじ½プルビベル（トルコの粗びき唐辛子） 小さじ½黒こしょう 2つまみ塩 小さじ½
ボウルにラップをして冷蔵庫で休ませます。冷えた肉は締まって成形しやすくなります。その間に玉ねぎのサラダを作ります。紫玉ねぎを半分に切ってできるだけ薄切りにし、スーマックを加えて1分ほどもみ、しんなりさせたら粗みじんのパセリを混ぜます。
この手順で使う材料紫玉ねぎ ½個スーマック 小さじ1イタリアンパセリ（サラダ用、粗みじん） 大さじ2
肉がくっつかないよう手を冷水でぬらし、たねを6等分します（1個約50g）。丸めてから、長さ8cm、厚さ1.5cmの楕円形に押しつぶします。
26 cmのグリルパンか厚手のフライパンを強めの中火で2〜3分熱し、しっかり熱くなったら油を塗ります。キョフテを2cmずつ間をあけて並べ（入りきらなければ2回に分けて）、合計、片面約4分ずつ焼きます。焼き色がついて自然にはがれるまでは動かさないこと。中心にピンク色がなく、透明な肉汁が出れば焼き上がりです（温度計があれば中心71℃）。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1
強めの中火キョフテを皿に移して温かく保ちます。同じフライパンを強めの中火にかけ、半分に切ったトマトを切り口を下にして、青唐辛子は丸ごと入れて焼きます。青唐辛子は転がしながら、皮がふくれてやわらかくなるまで焼きます。
この手順で使う材料トマト 1個細長い青唐辛子（シブリビベル。辛くない青唐辛子やししとうでも） 2個
強めの中火パンをフライパンで軽く温めます。熱々のキョフテを、パン、スーマック玉ねぎのサラダ、焼いた青唐辛子とトマトと一緒に盛り付けます。
この手順で使う材料トルコのパン（ピデ）またはピタパン 2個
料理のコツ
赤身だけのひき肉は避けましょう。脂肪が20%ほどあるとジューシーに仕上がります。たねがやわらかすぎて成形しにくいときは、さらに15分冷やすかパン粉を大さじ1足します。真ん中を親指で軽くくぼませておくと、焼いてもふくらまず平らに焼けます。
キャンプで作るとき
キョフテは炭火焼きが一番。炭が白い灰で覆われたら網に油を塗り、中くらいの火力で片面3〜4分ずつ焼きます。家でこねて成形し、オーブンシートではさんで重ね、焼くまで氷をたっぷり入れたクーラーボックスで保冷しておきましょう。