ひっくり返して仕上げる本格クナーファ 自家製アシュタ添え
手作りの焦がし澄ましバターとバラ香るアシュタクリームを使い、下段で底を濃く焼いて返す、エジプトの菓子店風クナーファ。
作り方
小鍋にシロップ用の砂糖と水を入れて中火にかけ、混ぜて砂糖を溶かします。沸騰したら混ぜずに合計煮ます。指先でつまんで短く糸を引けばちょうどよい濃さです。火を止めてレモン汁とオレンジフラワーウォーターを加え、冷蔵庫で冷やします。
この手順で使う材料砂糖（シロップ用） 140g水（シロップ用） 90mlレモン汁 小さじ1オレンジフラワーウォーター 小さじ1
中火澄ましバターを作ります。小鍋にバターを入れて弱めの中火で溶かし、ふつふつと加熱します。表面の白い泡をすくい取り、底に沈んだ乳成分が薄いヘーゼルナッツ色になって香ばしい香りがしたら火を止めます。キッチンペーパーを敷いたざるでこし、透明な油だけを取ります。黒く焦げると苦くなるので、その場合は作り直してください。
この手順で使う材料無塩バター（澄ましバター用） 100g
弱めの中火アシュタクリームを作ります。鍋に牛乳、生クリーム、コーンスターチ、アシュタ用の砂糖を入れ、火をつける前にダマなく混ぜます。中火で絶えず混ぜながら加熱し、スプーンの跡が残るほどもったりしたら火からおろし、ローズウォーターを混ぜます。平たい容器に広げてラップを密着させ、冷蔵庫で冷やし固めます。冷たく固まったクリームなら焼いても流れ出ません。
この手順で使う材料牛乳 300ml生クリーム 120mlコーンスターチ 24g砂糖（アシュタ用） 20gローズウォーター 小さじ½
中火オーブンを180 °Cに予熱し、天板は最下段にします。カダイフをはさみで2cm長さに切って大きなボウルに入れ、澄ましバターの約5分の4を回しかけ、指先で5分ほどもみ込んで一本一本に油をまとわせます。
この手順で使う材料カダイフ（糸状のパイ生地）、解凍したもの 150g
オーブン18 cmの丸型の底と側面に残りの澄ましバターをたっぷり塗ります。カダイフの約3分の2を入れ、計量カップの底で底と側面にしっかり押しつけます。ここが返したときの表面になります。冷たいアシュタを縁を1cm残して広げ、残りのカダイフをかぶせて平らに固く押さえます。
最下段のオーブンで焼きます。下から熱を当てることで、返したときに表面がむらなく濃いきつね色になります。へらで縁を少し持ち上げ、底が濃い茶色なら焼き上がりです。
オーブンおいてから縁にナイフを一周入れ、上に皿をかぶせ、オーブンミトンをはめて一気にひっくり返します。冷たいシロップをゆっくりかけてしみ込ませ、縁にピスタチオを輪のように散らし、温かいうちに出します。
この手順で使う材料ピスタチオ、細かく刻んだもの 20g
料理のコツ
アシュタは前日に作っておくとより固まり、扱いやすくなります。返すときは型がとても熱く、まだシロップもないので、皿をしっかり押さえて素早く返しましょう。ローズウォーターとオレンジフラワーウォーターは香りが強いので、初めは分量どおりに。
キャンプで作るとき
オーブンと冷蔵が必要なので、キャンプ向きではありません。作るなら澄ましバター、アシュタ、シロップを家で用意してクーラーボックスで運び、フッ素加工のフライパンに同じ順で重ね、ふたをして弱火で12分焼き、皿に返してください。