コングクス(韓国の冷たい豆乳麺)
ゆでた大豆をなめらかにすりつぶした濃厚で香ばしい冷たい豆乳スープに、細いそうめんを合わせてきゅうりをのせた、韓国の夏の定番麺。
作り方
大豆は水を2〜3回替えながらこすり洗いし、浮いた豆は除きます。豆の3倍以上の水に浸けて戻します。夏は冷蔵庫で浸けると酸っぱくなりません。半分に割って中まで黄色く平らになっていれば戻った合図です。
この手順で使う材料大豆(乾燥) 120g
戻した大豆をざるに上げて直径18 cmの鍋に入れ、かぶるくらいの新しい水を注ぎます。強火で煮立ったら中火に落とし、ふたをせずにゆで、アクをすくいます。1粒食べて青臭さがなく香ばしく、少し歯ごたえが残ればちょうどよい状態。ゆで足りないと青臭く、ゆですぎると納豆のようなにおいが出ます。すぐ冷水で冷まし、よりなめらかにしたいときは手でこすって皮をむき、水に浮かせて捨てます。
強火→中火乾いたフライパンにごまを入れ、弱めの中火で混ぜながらいります。何粒かはじけて香ばしい香りがしたら、すぐ皿に移して冷まします。
この手順で使う材料白ごま 大さじ2
弱めの中火ミキサーにゆでた大豆、いりごま、冷水、塩の半量を入れ、かくはんして、指でこすってもほとんど粒を感じないくらいにします。さらになめらかにしたいときは目の細かいざるでこします。冷蔵庫で以上冷やします。
この手順で使う材料冷水(ミキサー用) 550ml塩 小さじ½
大きな鍋に2.5 Lの湯を強火でぐらぐらに沸かし、麺をほぐし入れて箸で混ぜながらゆでます。吹きこぼれそうなら差し水を半カップ。ざるに上げ、流水で手でもみ洗いしてぬめりをしっかり落とし、氷水にくぐらせて水気をよく絞ります。
この手順で使う材料そうめんまたは中細の小麦麺 200g
強火きゅうりは細いせん切り、トマトはくし形に切ります。器に麺を盛り、冷たい豆乳スープをたっぷり注いで氷を浮かべ、きゅうりとトマトをのせます。残りの塩と好みで砂糖を添え、食べる人が自分で味を調えます。
この手順で使う材料きゅうり 80gトマト 1個氷 6個塩 小さじ½砂糖(好みで、地域による) 適量
料理のコツ
スープは食べる直前までよく冷やすのがおいしさの決め手。冷蔵で2日以内に食べきりましょう。時間がなければ無調整豆乳にきな粉とごまを加えてミキサーにかけても近い味になります。濃すぎるときは冷水で少しずつのばします。
キャンプで作るとき
キャンプでは豆乳スープを家で作ってボトルに入れ、クーラーボックスで運べば、バーナーで麺をゆでるだけで食べられます。麺を洗う水が足りなくなりがちなので、飲料水と氷は多めに。豆乳スープは傷みやすいので必ず冷やしておき、初日に食べきりましょう。