コービー入りコントミレシチューとアンペシ
塩抜きしたティラピアの塩干し（コービー）と燻製魚でうまみを重ね、卵入りでふんわりさせたエグシを加え、ゆでたヤムいもとプランテン（アンペシ）を添える本格派。
作り方
コービーをボウルに入れて熱湯を注ぎ、浸して塩抜きします。取り出して皮と骨を除き、細かくほぐします。味見をしてまだ塩辛ければ、もう一度すすぎます。
この手順で使う材料コービー（ティラピアの塩干し）または塩だら 50g
コントミレの葉は何度か洗い、太い茎の皮をむきます。20 cmの鍋に水を3cm入れて葉を加え、中火で、完全にやわらかくなるまでゆでます（ほうれん草なら2分）。水気をしっかり絞って細かく刻みます。
この手順で使う材料コントミレ（ココヤムの葉）またはほうれん草 400g
中火アンペシ：ヤムいもは厚い皮をむいて4cm大に、プランテンは皮に切り目を入れてむき、3等分します。22 cmの鍋に入れてかぶるくらいの水と塩少々を加え、強めの中火でゆでます。フォークがすっと通ったら火を止め、湯に浸したまま温かく保ちます。
この手順で使う材料ヤムいも（またはさつまいも） 300g青いプランテン（料理用バナナ） 1個
強めの中火ボウルにエグシと卵を入れ、フォークでよく混ぜてかためのペーストにします。卵が入ることで、エグシがよりやわらかくふんわり固まります。
この手順で使う材料エグシ（メロンの種の粉） 70g卵（エグシ用） 1個
24 cmのフライパンでパーム油を弱めの中火で温め（煙が出ないように）、みじん切りの玉ねぎ、つぶしたにんにくとしょうがを加えて炒め、香りを出します。
この手順で使う材料レッドパーム油 大さじ3玉ねぎ 1個にんにく（片） 2個しょうが 10g
弱めの中火ミキサーにかけたトマトと唐辛子、ほぐしたコービーを加え、中火で混ぜながら煮ます。ソースにとろみがつき、赤い油が分離して表面に浮くまでしっかり煮ると、トマトの酸味の角が取れます。
この手順で使う材料トマト（中） 2個スコッチボネット（またはハバネロ） 1個
中火エグシのペーストをスプーンでソース全体にのせ、ふたをして弱火で、混ぜずに火を通します。蒸気でふくらんでふんわり固まったら大きめに崩します。
弱火刻んだ葉と大きくほぐした燻製魚を加えてやさしく混ぜ、弱火で煮ます。コービーに塩気があるので、最後に味見してから塩で調えます。湯を切ったヤムいもとプランテンを添えてどうぞ。
この手順で使う材料さばの燻製 100g塩 適量
弱火
料理のコツ
コービーがなければ塩だらを一晩塩抜きして使うか、燻製魚を倍量に。プランテンは皮が緑色のかたいものを選ぶと、ゆでても崩れません。完熟アボカドのスライスを添えるのがガーナの定番です。
キャンプで作るとき
コービーの塩抜きとほぐし、葉の下ゆでと刻みは家で済ませておけば、バーナー2台でアンペシとシチューを同時に仕上げられます。卵と魚はクーラーボックスで保管を。