焦がしバターのコピトカ 森のきのこソース
オーブンで焼いたじゃがいもで軽い生地を作り、ゆでたコピトカを焦がしバターでこんがり焼いて、ポルチーニとサワークリームのソースに。
作り方
オーブンを200 °Cに予熱します。じゃがいもをよく洗い、フォークで全体を刺してオーブンの網に直接のせ、焼きます。包丁が中心まですっと通れば完了です。ゆでずに焼くと身が乾いてほくほくになり、粉が少なくてすむので、より軽いコピトカになります。
この手順で使う材料大きめの粉質じゃがいも（皮付き） 600g
オーブンポルチーニに沸かしたての湯を注いで戻します。熱いじゃがいもを布巾で持って半分に切り、中身をすくってポテトライサーで台の上にこし出します。広げておき、完全に冷まします。
この手順で使う材料乾燥ポルチーニ 5g熱湯（戻し用） 150ml
じゃがいもを山にしてくぼみを作り、卵黄、ナツメグ、塩、片栗粉、小麦粉の大部分を入れます。1分以内で軽くこね、なめらかでべたつかなくなったらやめます。こねるほど固くなるので最小限に。
この手順で使う材料卵黄 1個ナツメグ（すりおろし） 1つまみ塩（生地用） 小さじ½片栗粉（じゃがいもでんぷん） 20g中力粉または薄力粉 126g
台に残りの粉をふります。生地を太さ2cmの棒状にのばし、軽く押して平らにし、2cm間隔で斜めに切ってひし形にします。粉をふったバットに間隔をあけて並べます。
この手順で使う材料中力粉または薄力粉 14g
ポルチーニを取り出して水けを絞り、細かく刻みます。戻し汁はペーパータオルでこして砂を除きます。24 cmのフライパンでバターの一部を溶かし、強めの中火で薄切りのマッシュルーム、みじん切りのエシャロット、タイムを、焼き色がつくまで炒めます。ポルチーニと戻し汁を加え、弱火にして、半量まで煮詰めます。火から下ろしてタイムを除き、熱い煮汁を大さじ数杯サワークリームに混ぜて温度をなじませてからフライパンに加え、こしょうで味をととのえます。火を止めてから加えると分離しません。
この手順で使う材料バター 18gブラウンマッシュルームまたはマッシュルーム 150gエシャロット 1個タイム（枝） 1個サワークリーム 100g黒こしょう 適量
強めの中火→弱火3 Lの湯を強火でぐらぐらに沸かし、塩を入れます。コピトカを何回かに分けてゆで、浮いてきたらさらにゆで、穴あきおたまで引き上げてバットで1分ほど湯気を飛ばします。
この手順で使う材料塩（ゆで湯用） 小さじ2
強火26 cmのフライパンで残りのバターを強めの中火で熱し、泡立ってナッツのような香りがしたら、コピトカを一層に並べ（必要なら何回かに分けて）、一度返して両面をきつね色にカリッと焼きます。
この手順で使う材料バター 27g
強めの中火ソースを沸騰させないように温め直して温めた皿に敷き、コピトカを盛ってディルと黒こしょうで仕上げます。
この手順で使う材料ディル（刻んだもの） 大さじ1
料理のコツ
じゃがいもは熱いうちにこしましょう。冷めてからこすと糊のように粘ります。ゆでたコピトカは水けをしっかり飛ばすと、油はねせずカリッと焼けます。ポルチーニがなければ生のきのこひとつかみとブイヨン少々で代用できますが、風味はやさしくなります。
キャンプで作るとき
じゃがいもを焼いてコピトカを成形し、ゆでるところまで家ですませ、冷まして油を少しまぶし、クーラーボックスで冷やして運びます。キャンプ場ではバーナーで厚手のフライパンを使ってバターで焼き、別のフライパンできのこソースを。サワークリームは直前まで冷やしておきます。