ソミュール漬け骨付きにんにく醤油チキン

作り方

1. 手羽元は身の厚い側に骨まで届く切り込みを2本入れ、手羽先は関節で切って先と中に分けます。水に塩と砂糖を完全に溶かして鶏肉を沈め、冷蔵庫で2時間漬けます。漬け終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き、網にのせて10分ほど皮を乾かします。

   この手順で使う材料鶏手羽先・手羽元（骨付き） 700g水（漬け用） 500ml塩（漬け用） 15g砂糖（漬け用） 8g

2. にんにくを2mm厚さの薄切りにします。直径24 cmの深い鍋に揚げ油を入れ（高さの1/3以下）、冷たいうちににんにくを入れて中火で7分加熱します。薄いきつね色になって泡が落ち着いたらすぐにすくい、キッチンペーパーに広げます。取り出した後も色が濃くなるので、少し早めに引き上げてください。香りの移ったこの油で鶏を揚げます。

   この手順で使う材料にんにく（チップ用） 5個揚げ油 1½L

   中火

3. 直径18 cmの小鍋にしょうゆ、はちみつ、水あめ、にんにく、しょうが、半分に切った赤唐辛子、酢、水を入れ、中火で煮立ったら弱めの中火にして4分煮詰めます。量が3分の2ほどになり、スプーンの背に薄く膜がつけば火を止めて温かいまま置いておきます。

   この手順で使う材料しょうゆ 大さじ2½はちみつ 大さじ2水あめ（またはオリゴ糖シロップ） 大さじ1½にんにくのみじん切り 小さじ2しょうがのみじん切り 小さじ1赤唐辛子（乾燥） 2個米酢 小さじ1水（たれ用） 大さじ3

   中火→弱めの中火

4. 薄力粉、片栗粉、ガーリックパウダー、白こしょう、ベーキングパウダーを混ぜ、3分の1を取り分けます。取り分けた粉を鶏に薄くまぶして余分をはたき、残りの粉に冷水を少しずつ加えてとろりとした衣を作り、鶏をくぐらせます。打ち粉のおかげで骨の周りまで衣がはがれずにつきます。

   この手順で使う材料薄力粉 大さじ3片栗粉 大さじ7ガーリックパウダー 小さじ½白こしょう 2つまみベーキングパウダー 小さじ½よく冷やした水 大さじ8

5. 油を中火で160℃に上げます（衣を1滴落とすと底に着いてからゆっくり浮く程度）。鶏を1本ずつ向こう側へ静かに入れ、途中1〜2回返しながら1回につき10分揚げます。この量は2回に分けます。薄いきつね色になったら網に立てて5分休ませます。余熱で骨の周りまでむらなく火が通ります。

   中火

6. 火を強火にして油を190℃にし、休ませた鶏を同じく2回に分けて1回につき2分揚げます。油が強くはねることがあるので、長いトングを使い、顔を鍋の上に出さないでください。皮が濃い茶色でかたくなり、いちばん太い手羽元の骨のきわを刺して透明な肉汁が出れば完成です（骨のきわで80℃）。

   強火

7. 大きなボウルに揚げた鶏を入れ、温かいグレーズを少しずつ加えながらボウルをゆすって薄く絡めます。よりカリッと仕上げたいならはけで塗っても構いません。ガーリックチップといりごまをたっぷりのせ、すぐに出します。

   この手順で使う材料いりごま 小さじ1