カイロ老舗風コシャリ シャッタ添え

作り方

1. 前日の夜、ひよこ豆を洗って3倍量の水に8時間以上浸します。水をきって洗い、18 cmの鍋に新しい水とローリエとともに入れて強火にかけます。沸いてきたらアクを取り、弱めの中火にしてふたを少しずらし50分ゆでます。1粒を舌と上あごでつぶして、クリーム状にくずれれば火が通っています。生煮えの豆は消化に悪いので、必ず中までやわらかく。最後の5分で塩を加え、ゆで汁ごと温かく保ちます。

   この手順で使う材料乾燥ひよこ豆 60gひよこ豆をゆでる水 1,000mlローリエ 1個塩 小さじ¼

   強火→弱めの中火

2. レンズ豆を洗って小石を除き、18 cmの鍋に水とともに入れて強火で沸かし、弱めの中火にして20分ゆでます。指で簡単につぶれるけれど形が残っていたら塩を加え、ざるにあげます。

   この手順で使う材料ブラウンレンズ豆（または緑） 75gレンズ豆をゆでる水 750ml塩 小さじ¼

   強火→弱めの中火

3. 玉ねぎは3mm厚さに均一に薄切りにし、水けをしっかりふいてコーンスターチをまぶし、余分な粉ははたきます。でんぷんが残った水分を吸い、カリカリが長持ちします。水けのない20 cmのフライパンに油を入れて強めの中火で170℃に熱し（玉ねぎを1本入れてすぐ勢いよく泡が出ればOK）、玉ねぎを入れて中火にし10分揚げます。フライパンが混み合う場合は2回に分けて、油の温度を下げないように。濃い琥珀色になったら引き上げてキッチンペーパーに広げ、油はこしておきます。熱い油のそばに水けを置かず、柄は内側に向けておきましょう。

   この手順で使う材料玉ねぎ（中） 2個コーンスターチ 大さじ1½揚げ油（サラダ油） 250ml

   強めの中火→中火

4. ソース用のフライパン（18 cm）を乾いたまま中火にかけ、クミンシードとコリアンダーシードを1分30秒煎り、香りが立って色が一段濃くなったらすり鉢かミルで細かく挽きます。同じフライパンに玉ねぎ油を入れ、にんにくのみじん切りの半量を30秒炒め、トマトペーストを加えて1〜2分、れんが色になるまで炒めて甘みを引き出します。トマト、砂糖、塩、酢、挽いたスパイスの半量を加え、弱めの中火にしてときどき混ぜながら18分煮詰めます。つやが出てスプーンの跡が残るくらいになれば完成。残りのスパイスは取っておきます。

   この手順で使う材料クミンシード 小さじ2コリアンダーシード 小さじ¾玉ねぎを揚げた油（手順3でこしたもの） 大さじ0.6にんにく（かけ） 3個トマトペースト 大さじ1½カットトマト缶（または完熟トマトをすりおろしたもの） 250g砂糖 小さじ½塩 小さじ0.4穀物酢（ホワイトビネガー） 大さじ1¼

   中火→弱めの中火

5. 米は水が澄むまで洗って水けをきります。18 cmの鍋に玉ねぎ油を入れて中火にかけ、バーミセリを絶えず混ぜながら3分炒めて濃いきつね色にします。米を加えて1分炒め、ゆでたレンズ豆、残りのスパイス（ダッア用にひとつまみ残す）、塩、熱い野菜ブイヨンを加えます。沸いたら弱火にしてふたをし15分炊き、火を止めて10分蒸らしてフォークでほぐします。

   この手順で使う材料玉ねぎを揚げた油（手順3でこしたもの） 大さじ1¼バーミセリ（2〜3cmに折ったもの） 30g白米（中粒米または短粒米） 100g野菜ブイヨン（熱いもの） 200ml塩 小さじ½

   中火→弱火

6. 20 cmの鍋に湯を強火でぐらぐら沸かし、塩とマカロニを入れて9分ゆでます。芯がなくやわらかくなったらざるにあげ、玉ねぎ油をからめます。

   この手順で使う材料マカロニをゆでる水 1½L塩 小さじ½ショートマカロニ 80g玉ねぎを揚げた油（手順3でこしたもの） 大さじ0.6

   強火

7. シャッタ（辛い唐辛子オイル）を作ります。耐熱の器にチリフレークと残りのにんにくの半量（細かいみじん切り）を入れます。小さなフライパンで玉ねぎ油を中火で1分温め、表面がゆらいだら器に注ぎます。ジュッと音がして香りが立ったら、酢少々と塩ひとつまみを混ぜます。ダッアは、残りのにんにくをつぶして残りの酢、レモン汁、水、取っておいたスパイスひとつまみと混ぜます。

   この手順で使う材料チリフレーク 小さじ1にんにく（かけ） 3個玉ねぎを揚げた油（手順3でこしたもの） 大さじ0.6穀物酢（ホワイトビネガー） 大さじ2¾レモン汁 大さじ1½水（ダッアソース用） 大さじ3塩 小さじ⅛

   中火

8. ひよこ豆はローリエを除いて水けをきります。器にレンズ豆ごはん、マカロニの順に盛ってトマトソースをたっぷりかけ、ひよこ豆とフライドオニオンを山盛りにします。ダッアとシャッタは別に添えますが、シャッタはとても辛いので小さじ半分から試してください。