韓国洋食屋風スハボヴィ ブラウンソース(ポーランド×韓国)
ポーランドのスハボヴィを韓国の「キョンヤンシク」トンカツ風に。大きく薄いカツにつやのあるブラウンソースをかけ、ごはんとキャベツサラダを添えて。
作り方
まずブラウンソースを作ります。16 cmの小鍋にバターを溶かし、弱めの中火でみじん切りの玉ねぎをしんなりするまで炒め、小麦粉を加えます。混ぜ続け、ルーがミルクチョコレート色になって香ばしい香りがすればOK。焦がさないように注意します。
この手順で使う材料バター 20g玉ねぎ ½個小麦粉(衣とルー用) 大さじ2
弱めの中火ブイヨンを少しずつ加えながら泡立て器で混ぜてダマを防ぎ、ケチャップ、ウスターソース、砂糖、こしょうを加えます。中火で混ぜながら煮て、スプーンの背を覆うくらいのとろみがついたら、ごく弱火で保温します。
この手順で使う材料ビーフブイヨン 250mlケチャップ(ソースとドレッシング用) 大さじ2⅛ウスターソース 大さじ1½砂糖 小さじ1黒こしょう 1¼つまみ
中火キャベツをできるだけ細いせん切りにして氷水に5分さらしてシャキッとさせ、水気をよく切ります。マヨネーズとケチャップを混ぜてドレッシングを作ります。
この手順で使う材料キャベツ 120gマヨネーズ 大さじ2ケチャップ(ソースとドレッシング用) 大さじ0.9
豚ロースを1人1枚、1cm厚さに切ります。ラップではさみ、中心から外側へたたいて4〜5mmの薄く大きな形にのばします。韓国の洋食屋のカツは大きくて平らなのが特徴です。脂身に3cm間隔で切り込みを入れ、塩、こしょうをふります。
この手順で使う材料豚ロース肉(骨なし) 300g塩 小さじ½黒こしょう 1¾つまみ
パン粉を袋に入れてめん棒で転がし、細かくします。肉に小麦粉、溶き卵、パン粉の順で衣をつけ、パン粉は両面にしっかり押さえてつけます。生の肉を触った手はすぐに洗います。
この手順で使う材料パン粉 60g小麦粉(衣とルー用) 大さじ3卵 1個
フライパンに揚げ油を深さ2cmほど入れ、強めの中火で熱します(フライパンの直径・揚げる回数:26 cm · 1×)。パン粉を落としてすぐに浮き上がりジュワッとすれば170℃です。フライパンと手の水気はふき取っておきます。
この手順で使う材料揚げ油 400ml
強めの中火肉を向こう側へそっと入れ、中火で片面ずつ、1回だけ返して全体がきつね色になり中まで火が通るまで揚げます。網にのせて1分油を切ります。油から煙が出たら火から下ろし、絶対に水をかけないでください。
中火温かいごはんを小さな器にぎゅっと詰めて皿に返し、ドーム形に盛ります。カツをのせ、熱いブラウンソースを半分だけにかけて残り半分のサクサク感を残します。横にキャベツをこんもり盛ってドレッシングをかけます。洋食屋のようにナイフとフォークでどうぞ。
この手順で使う材料温かいごはん 300g
料理のコツ
ソースはカツの一部だけにかけるか別添えにすると、衣が最後までサクサクです。ブイヨンがなければ固形スープの素1個を湯に溶かして使います。残ったソースは冷蔵で3日もち、目玉焼きやハンバーグにもよく合います。
キャンプで作るとき
ブラウンソースは家で作って持参し、キャンプ場で小鍋で温め直します。カツは家で衣までつけて平らに氷の上で運び、厚手のスキレットに油を2cmではなく1cmだけ入れて、ていねいに返しながら揚げ焼きにします。ごはんは保温容器に入れて持っていくと便利です。