ブライン漬け骨付きスハボヴィ キャベツの炒め煮添え
塩水に漬けた骨付きロースをバターとラードで揚げ焼きにし、衣が波のようにふくらむレストラン風スハボヴィ。甘酸っぱいベーコンとキャベツの炒め煮を添えて。
作り方
骨付きロースをラップ2枚ではさみ、肉たたきで骨のまわりから外側へたたいて均一に1cm厚さにします。骨はつけたままにします。縁の脂身に3cm間隔で切り込みを入れ、平らに保ちます。
この手順で使う材料骨付き豚ロース(厚さ2cm・約250g) 2個
ブラインを作ります。保存容器かジッパー袋に冷水を入れ、塩と砂糖を完全に溶かして肉を沈めます。ふたをして冷蔵庫で漬けます(4時間を超えるとハムのような食感になるので注意)。ブラインに漬けると中まで味が入り、しっとりジューシーに仕上がります。
この手順で使う材料冷水(ブライン用) 500ml塩(ブライン用) 15g砂糖(ブライン用) 8g
その間にカプスタ・ザスマジャナ(キャベツの炒め煮)に取りかかります。ベーコンを細切りにして26 cmのフライパンに入れ、中火で炒めてカリッとさせ、脂を十分に出します。みじん切りの玉ねぎを加え、炒めてしんなり薄く色づかせます。
この手順で使う材料ベーコン(燻製) 60g玉ねぎ 1個
中火細いせん切りにしたキャベツ、塩、水を加え、ふたをして弱めの中火で、ときどき混ぜながら蒸し煮にします。キャベツがやわらかくつややかになったらふたを取り、小麦粉をふり入れて混ぜ、煮汁にとろみをつけてキャベツにからめます。レモン汁、砂糖、こしょう、ディルで調味して味見をします。ほんのり甘酸っぱければ完成。温かいまま置いておきます。
この手順で使う材料キャベツ(春キャベツなら最適) 400g塩(キャベツ用) 小さじ¾水(キャベツ用) 70ml小麦粉(衣とキャベツ用) 大さじ1レモン汁 小さじ2砂糖(キャベツ用) 小さじ1黒こしょう 1¼つまみディル(みじん切り) 大さじ2
弱めの中火肉をブラインから取り出してさっと洗い、キッチンペーパーで水気をしっかりふきます。塩味はついているので、こしょうだけをふります。小麦粉をまぶしてはたき、生クリームを混ぜた溶き卵にくぐらせ、パン粉の上に置いて上からもパン粉をふんわりかぶせます。押さえないでください。ふんわりつけることで、衣が波のようにふくらみます。
この手順で使う材料黒こしょう 1¾つまみ小麦粉(衣とキャベツ用) 大さじ3卵 1個生クリーム 大さじ2細かいパン粉(乾燥) 70g
フライパンに澄ましバターとラードを一緒に入れて強めの中火でほど熱し、深さ約1cmにします(フライパンの直径・揚げる回数:28 cm · 1×)。パン粉を落としてすぐにジュワッとすれば170℃です。フライパンと手の水気はふき取っておきます。
この手順で使う材料澄ましバター(ギー) 60gラード 60g
強めの中火肉を向こう側へ寝かせるように入れたら、すぐにフライパンを小さな円を描くようにやさしくゆすり、熱い油を肉の上面にかけます。衣が肉から少し浮いて波のようにふくらみます。中火で片面ずつ、1回だけ返して濃いきつね色になり、骨の横が63℃になるまで揚げ焼きにします。網にのせて休ませて肉汁を落ち着かせ、温かいキャベツと一緒に盛りつけます。油から煙が出たら火から下ろし、絶対に水をかけないでください。
中火
料理のコツ
澄ましバターだけだと焦げやすいですが、ラードと合わせるとバターの風味を残しつつ発煙点が上がります。揚げた肉を紙の上に置くと蒸気でふくらんだ衣がしんなりするので、必ず網にのせてください。伝統的に作るなら、キャベツの代わりに同じ重さのザワークラウトを洗って使い、2倍ほど長く蒸し煮にします。
キャンプで作るとき
家でジッパー袋に入れてブラインに漬け、氷の上にのせて運べば、キャンプ場で衣をつけても安心です。安定したバーナーに厚手のスキレットをのせて1枚ずつ揚げ焼きにし、ふたはそばに置きましょう。キャベツは先にふた付きの鍋で煮ておくと、肉を揚げる間も温かさを保てます。