コトレト・スハボヴィ(ポーランド風ポークカツレツ)
薄くたたいた豚ロースに細かいパン粉をまぶしてラードでカリッと揚げ焼きにする、ポーランドの日曜日の定番。ディルのじゃがいもときゅうりのサワークリームサラダを添えて。
作り方
ほかの準備をする間に、じゃがいもをゆでておきます。皮をむいて4cm大に切りそろえ、18 cmの鍋に塩と一緒に入れ、じゃがいもが2cmかぶるくらいの水を注ぎます。強火で沸騰したら中火に落としてゆでます。竹串がすっと中心まで通れば火が通っています。
この手順で使う材料じゃがいも 500g塩 小さじ1½
強火→中火ミゼリア(きゅうりのサラダ)を作ります。きゅうりを2mm厚さの薄い輪切りにしてボウルに入れ、塩をまぶしておきます。手でぎゅっと絞って水気を切り、サワークリーム、ディルの半量、砂糖、こしょうを加えて混ぜます。食べるまで冷蔵庫で冷やしておきます。
この手順で使う材料きゅうり 1個塩 小さじ½サワークリーム 大さじ5ディル(みじん切り) 大さじ1砂糖 1つまみ黒こしょう 0.9つまみ
豚ロースを1人1枚、1.5cm厚さに切ります。1枚ずつラップ2枚ではさみ、肉たたき(または重い鍋の底)で中心から外側に向かってたたき、全体を均一に5〜6mm厚さにのばします。縁の脂身に3cm間隔で切り込みを入れると、焼いたときに反り返りません。両面に塩、こしょうをふります。
この手順で使う材料豚ロース肉(骨なし・かたまり) 300g塩 小さじ½黒こしょう 2⅛つまみ
皿を3枚用意し、1枚目に小麦粉、2枚目に卵と牛乳を溶きほぐしたもの、3枚目にパン粉を入れます。肉に小麦粉をまぶして余分をはたき、卵液にくぐらせて余分を落とし、パン粉を両面にしっかり押さえてつけます。生の肉を触った手はすぐに洗います。
この手順で使う材料小麦粉 大さじ3卵 1個牛乳 大さじ1細かいパン粉(乾燥) 60g
フライパンにラードを入れ、強めの中火でほど熱します。油の深さは約1cmが目安です(フライパンの直径・揚げる回数:26 cm · 1×)。パン粉を1粒落として、すぐにジュワッと泡立てば170〜175℃です。フライパンと手の水気はしっかりふき取ってください。水が入ると油がはねます。
この手順で使う材料ラード(またはサラダ油) 120g
強めの中火肉を向こう側へそっと寝かせるように入れ、重ならないように並べます。中火で片面ずつ、フライ返しで1回だけ返して揚げ焼きにします。衣が濃いきつね色になり、肉汁が透明になれば(温度計があれば中心63℃)焼き上がり。網かキッチンペーパーにのせて油を切り、次の分も同様に揚げます。油から煙が出たら火から下ろし、絶対に水をかけないでください。
中火じゃがいものゆで汁を捨てて鍋に戻し、バターと残りのディルを加えて鍋をゆすってからめます。熱々のカツレツに、じゃがいもと冷たいミゼリアを添えて盛りつけます。
この手順で使う材料バター 15gディル(みじん切り) 大さじ1
料理のコツ
薄さよりも均一さが大切です。厚みがそろっていると全体が同じ速さで火が通ります。衣は揚げる直前につけるとカリッと仕上がります。ラードの代わりにサラダ油でも作れますが、ラードを使うと本場らしいコクが出ます。
キャンプで作るとき
肉をたたいて衣をつけるところまで家で済ませ、平らに重ねてクーラーボックスで運びます。安定したバーナーに厚手のスキレットをのせ、油は0.5cmほどにして揚げ焼きにし、ふたを近くに置いておきましょう。じゃがいもは先にゆでてアルミホイルで包んで保温し、ミゼリアはふた付き容器に入れて氷の上で冷やします。