皮パリのコトプロ・レモナート レモンバターソース
下味をつけて乾かした鶏ももを皮パリに焼きつけ、下ゆでしたじゃがいもとレモンスープの上でオーブン焼きにし、煮詰めた焼き汁にバターを溶かしたソースで仕上げるレストラン風。
作り方
鶏肉の水気をしっかりふき、塩、こしょう、オレガノの半量を全体にすり込みます。皮を上にして皿にのせ、ラップをせずに冷蔵庫でおきます。皮が乾いて、焼いたときに格段にパリッとします。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（皮付き） 600g粗塩（下味用） 小さじ1黒こしょう 小さじ½乾燥オレガノ 小さじ¾
オーブンを220 °Cに予熱します。じゃがいもを3cm幅のくし形に切って水から鍋に入れ、塩を加えて強火にかけ、沸騰したらゆでます。ふちだけやわらかく中はまだかたいうちにざるに上げ、数回揺すって表面を毛羽立たせます。このざらざらした表面がカリッと焼けます。
この手順で使う材料じゃがいも（男爵など粉質のもの） 500g塩（じゃがいものゆで湯用） 小さじ1½
オーブン→強火26 cmのオーブン対応フライパンにオリーブオイルを少量入れて強めの中火で熱し、鶏肉を皮目を下にして入れ、触らずに焼きます。皮が濃いきつね色になり、フライパンから自然にはがれたら取り出します。一度に入りきらなければ2回に分けて焼きましょう。油がはねるので体を離し、ふたを盾にしてください。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ¾
強めの中火ボウルにレモン汁、残りのオリーブオイル、つぶしたにんにく、残りのオレガノ、マスタード、スープを混ぜます。鶏肉を焼いたフライパンに注ぎ、底にこびりついた焼き色を木べらでこそげて溶かします。
この手順で使う材料レモン（果汁） 1½個エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1¾にんにく（包丁の腹でつぶす） 4個乾燥オレガノ 小さじ¾ディジョンマスタード 小さじ1鶏ガラスープ 200ml
25×20 cmの耐熱皿にじゃがいもを重ならないように広げ、ソースを注ぎます。薄切りレモンを差し込み、鶏肉を皮を上にしてじゃがいもの上にのせます。皮は汁から出ているようにします。オーブンで焼き、いちばん厚い部分が75℃になり、じゃがいものふちがカリッと色づけば焼き上がりです。
この手順で使う材料レモン（薄切り、焼く用） ½個
オーブン鶏肉とじゃがいもを器に移して5分休ませます。皿に残った焼き汁を小鍋に移して中火で煮詰め、少しとろみがついたら火を止め、冷たいバターを加えて鍋を回しながら溶かし、つやのあるソースにします。パセリを混ぜて鶏肉にかけます。
この手順で使う材料冷たいバター 15gイタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2
中火
料理のコツ
冷蔵庫で皮を乾かす工程がパリパリの秘訣なので省かないでください。じゃがいもはゆですぎるとくずれるので、ふちがやわらかくなったらすぐ上げます。バターを入れたソースは再び沸騰させないこと。分離してしまいます。
キャンプで作るとき
鉄のスキレットひとつで、バーナーで鶏肉を焼きつけ、じゃがいもとソースを入れてふたをし、炭火の上でダッチオーブンのように焼けます。じゃがいもは家で下ゆでして冷まし、鶏肉は下味をつけてクーラーボックスで運びます。骨のまわりが75℃か必ず確認しましょう。