グラ・ムラカのキャラメルココナッツ・クエダダールと塩ココナッツクリーム
パンダン汁を沈殿させて濃くしたなめらかなクレープで、キャラメルのように煮詰めたグラ・ムラカのココナッツを包み、パンダン香る塩ココナッツクリームを添えた上級版。
作り方
パンダンリーフを切って水と細かく撹拌し、さらしで搾ります。汁をグラスに入れて冷蔵庫に置くと、底に濃い緑の沈殿（パティ・パンダン）がたまります。生地を作るときに上の澄んだ水を少し捨て、沈殿をよく混ぜて使うと、色も香りもぐっと濃くなります。
この手順で使う材料パンダンリーフ 6個水（パンダン汁用） 75ml
ボウルに卵を溶き、ココナッツミルク、溶かしたココナッツオイル、塩、パンダン汁を混ぜます。小麦粉とコーンスターチを一緒にふるい入れ、泡立て器でなめらかにし、目の細かいざるで2回こします。ラップをして30分休ませます。コーンスターチが入ると、薄くてももちっとして破れにくくなります。
この手順で使う材料卵 ½個ココナッツミルク（生地用） 105mlバージンココナッツオイル（溶かす） 小さじ1塩（生地用） 1つまみ中力粉（または薄力粉） 65gコーンスターチ 10g
パームシュガーを細かく刻み、直径16 cmのフライパンに水、結んだパンダンリーフ、塩と入れ、中火で混ぜて溶かします。目の細かいざるでこしてパームシュガーの砂のようなかすを取り除き、フライパンに戻します。
この手順で使う材料パームシュガー（グラ・ムラカ） 60g水（フィリング用） 35mlパンダンリーフ（フィリング用・結んだもの） 1個塩（フィリング用） 1つまみ
中火ココナッツを加え、弱めの中火で混ぜながら煮詰めます。シロップがほぼ吸われたら、フィリング用ココナッツミルクとコーンスターチを混ぜて加え、さらに1分混ぜて、つやが出てスプーンですくっても形が保てる状態にします。こうするとしっとりしていても流れ出ません。パンダンリーフを除いて冷まします。
この手順で使う材料生ココナッツ（すりおろし） 100g濃いココナッツミルク（フィリング用） 大さじ2コーンスターチ（フィリング用） 小さじ½
弱めの中火直径14 cmの小鍋にクリーム用ココナッツミルク、コーンスターチ、塩を冷たいうちによく溶かし、パンダンリーフを入れます。弱火で絶えず混ぜ、カスタードのようにとろみがついたら火を止めます。強く沸かすと分離するので、縁がふつふつするくらいまでにします。
この手順で使う材料濃いココナッツミルク（クリーム用） 80mlコーンスターチ（クリーム用） 小さじ1塩（クリーム用） 1つまみパンダンリーフ（クリーム用） 1個
弱火20cmのフッ素加工フライパンを弱めの中火で温め、油を含ませたペーパーでふきます。生地を混ぜて大さじ3ほど流し、素早くフライパンを傾けて回し、ごく薄く広げます。約1分、縁が浮いて表面が乾いたら裏返さずに取り出します。で約5枚焼き、布巾をかけておきます。
この手順で使う材料サラダ油（フライパン用） 小さじ1
弱めの中火クレープのなめらかな面を外側にしてフィリングを大さじ1.5のせ、手前と両端を折り込み、幅3cm、長さ9cmほどのきれいな筒状にきつく巻きます。大きさをそろえると見栄えがぐっとよくなります。
巻き終わりを下にして皿に並べ、塩ココナッツクリームを上に一筋かけるか、小さな器に入れて添えます。甘みと塩気の掛け合わせがこの一皿の主役です。
料理のコツ
グラ・ムラカは筒状のかたまりを買い、包丁で削って使うと香りが最高です。なければ黒糖で代用できますが、スモーキーな香りは控えめになります。ココナッツクリームは作り置きでき、冷めると固まるので、使う前に弱火で混ぜてゆるめます。
キャンプで作るとき
フィリングとココナッツクリームは家で作ってクーラーボックスで冷やしておき、生地はボトルで持参します。キャンプ場では弱火のバーナーと風よけを使い、小さなフライパンで焼きます。クリームは冷たいまま添えてもおいしいです。