スジュック・クンピル 自家製ロシアンサラダのせ
バターを塗って二度焼きしたパリパリの皮、牛乳とカシャールチーズでなめらかに仕上げた中身に、カリカリのスジュックと手作りロシアンサラダをのせたイスタンブール屋台の王道。
作り方
オーブンを200 °Cに予熱します。じゃがいもをよく洗って水気を完全にふき、フォークで6〜8か所刺し、オリーブオイルを薄く塗って粗塩をまぶします。
この手順で使う材料大きめの粉質じゃがいも（1個約350g） 2個オリーブオイル 小さじ1粗塩 小さじ½
オーブンじゃがいもをオーブンの中段の網に直接のせ（下に天板を置きます）、焼きます。竹串が中心まですっと通れば1回目の焼きは終了です。
その間にロシアンサラダ（ルス・サラタス）を作ります。にんじんを7mm角に切り、16 cmの鍋で塩少々を入れた熱湯に入れて強火でゆで、最後の2分でグリーンピースも加えます。冷水にとって冷まし、水気をしっかりきります。ピクルスも同じ大きさに切り、マヨネーズ、ヨーグルト、ディルとあえて冷蔵庫へ。
この手順で使う材料にんじん 80g冷凍グリーンピース 60gきゅうりのピクルス 40gマヨネーズ 大さじ3プレーンヨーグルト 大さじ2ディル（みじん切り） 小さじ2
強火紫キャベツをできるだけ細いせん切りにし、レモン汁と塩を加えて1分もみ、しんなりさせます。
この手順で使う材料紫キャベツ 80gレモン汁 小さじ2塩（紫キャベツ用） 1つまみ
じゃがいもを取り出し、皮全体に溶かしバターを塗り、オーブンの温度を220 °Cに上げてさらに焼きます。皮が濃い金色になり、ガラスのようにパリッとします。
この手順で使う材料溶かしバター（皮用） 10g
オーブンその間にスジュックを5mm厚さの斜め切りにし、油をひかないフライパンに広げて中火で焼きます。自身の赤い脂で縁が反り返ってカリッとしたら、キッチンペーパーにとります。
この手順で使う材料スジュック（トルコのにんにく入り牛肉ソーセージ） 80g
中火じゃがいもをふきんで持ち、上部に縦長の切り込みを入れます（底まで切らない）。両端を押して口を開き、バター、温めた牛乳、塩を加え、皮の中でフォークでなめらかになるまでつぶします。チーズを2回に分けて加え、力強く混ぜて、よくのびるクリーミーな中身にします。
この手順で使う材料バター（中身用、室温） 40g温めた牛乳 大さじ2塩 1つまみカシャールチーズ（またはモッツァレラ）、すりおろす 120g
ロシアンサラダをたっぷりひとすくいのせ、紫キャベツとスジュックを盛り、プルビベルをふってすぐにどうぞ。
この手順で使う材料プルビベル（トルコの粗びき唐辛子） 小さじ½
料理のコツ
牛乳は必ず温めてから加えると、じゃがいもが冷めずチーズがよくのびます。スジュックがなければ、チョリソーや辛口のスモークソーセージで代用を。ロシアンサラダは前日に作るとさらに味がなじみます。
キャンプで作るとき
じゃがいもをホイルで二重に包んでたき火の熾火の端で40〜60分焼き、最後にホイルをはずしてバターを塗り、焼き網の上で転がしながら5分ほど焼くと皮がかなりパリッとします。ロシアンサラダは家で作ってクーラーボックスで5℃以下に保ち、その日のうちに食べきりましょう。