油通しでしっとり 本格レストラン風宮保鶏丁
卵白をまとわせた鶏肉を低温の油にくぐらせてしっとり仕上げ、深く焦がした唐辛子の香りと甘酸っぱい荔枝味のたれでまとめる本格派。
作り方
鶏肉は内側の筋を包丁の先で切り、2cm角に切ります。塩、紹興酒、醤油、白こしょうを加え、一方向にもみ込んで、肉に粘りが出て水分を吸うまでなじませます。卵白と片栗粉を加えて薄く衣をまとわせ、最後に油を混ぜてくっつかないようにし、15分おきます。
この手順で使う材料鶏もも肉（皮なし） 320g塩 1つまみ紹興酒 小さじ2下味用 醤油（あれば中国の生抽） 小さじ1白こしょう 1つまみ卵白 大さじ2片栗粉（下味用） 小さじ2サラダ油（鶏肉のコーティング用） 小さじ2
赤唐辛子は2cm長さに切って種を除き、長ねぎは1.5cm長さ、にんにくとしょうがは薄切りにします。小さなボウルに黒酢、砂糖、醤油、老抽、鶏がらスープ、たれ用片栗粉を入れ、砂糖が溶けるまで混ぜます。味見をして、先に酸味、あとから甘みが追いかけてくれば、四川料理でいう荔枝味の完成です。
この手順で使う材料黒酢（鎮江香酢） 大さじ1砂糖 大さじ1醤油（あれば中国の生抽） 大さじ1老抽（中国のたまり醤油） 小さじ½鶏がらスープ 45ml片栗粉（たれ用） 小さじ1
冷たい28 cmの中華鍋にピーナッツ油とピーナッツを入れ、弱めの中火で、混ぜながらじっくり揚げます。淡い金色になりパチパチ音が静まりかける直前に網じゃくしで取り出し、広げて冷まします。余熱でもう一段色づき、カリッとします。
この手順で使う材料油通し用 ピーナッツ油（またはサラダ油） 120ml生ピーナッツ（薄皮なし） 60g
弱めの中火同じ油を中火で約140℃（菜箸を入れると細かい泡がゆっくり上がる程度）に温め、鶏肉を入れて菜箸でほぐしながら火を通します。表面は白く、中はまだ少し生っぽい状態でざるに上げて油をきります。油通しの回数：1回。
中火鍋に油を大さじ1だけ残し、残りは取っておきます。弱火で赤唐辛子と花椒を炒め、唐辛子が黒みがかったれんが色になり、焦がし唐辛子の香ばしい香りが立てばOK。真っ黒にはしないこと。
この手順で使う材料赤唐辛子（乾燥） 10個紅花椒（ホール） 小さじ1½
弱火強火に上げ、にんにく、しょうが、長ねぎを加えて炒め、香りを出します。
この手順で使う材料にんにく（片） 4個しょうが 12g長ねぎ（白い部分） 3個
強火鶏肉を戻し入れ、たれをひと混ぜしてから回し入れ、強火で、大きく返しながら炒め合わせます。とろみがついて鶏肉につやが出て、鍋肌に赤い油が少しにじんできたら完成です（鶏肉の中心温度75℃）。
強火火を止めてピーナッツとごま油を加え、2〜3回混ぜたら温めた皿にすぐ盛りつけます。
この手順で使う材料ごま油 小さじ½
料理のコツ
油通し（滑油）が鶏肉をなめらかでジューシーにする最大のポイントです。使った油は冷ましてこし、次の炒め物に再利用できます。花椒は炒める直前に手のひらでこすり合わせると、しびれる香りが立ちます。
キャンプで作るとき
小さなバーナーで大量の熱い油を扱うのは危険なので、キャンプでは油通しを省略し、深めのフライパンに油大さじ3を熱して衣をつけた鶏肉を中火で3〜4分焼いて火を通しましょう。ピーナッツは家で揚げて密閉容器で持っていくとカリカリのままです。