宮保鶏丁（ゴンバオジーディン）
鶏もも肉と香ばしいピーナッツを唐辛子と花椒の香り油で炒め、甘酸っぱいたれで仕上げる四川の定番家庭料理。
作り方
鶏肉は1.5cm角に切り、下味の醤油、紹興酒、コーンスターチを加えて手でもみ込み、10分おきます。その間に赤唐辛子はキッチンばさみで2cm長さに切って種を除き、長ねぎは1cm長さに、にんにくとしょうがは薄切りにします。小さなボウルに黒酢、砂糖、醤油、老抽、たれ用コーンスターチ、水を入れ、砂糖が溶けるまで混ぜておきます。
この手順で使う材料鶏もも肉（皮なし） 300g下味用 醤油（あれば中国の生抽） 小さじ1紹興酒（または酒） 小さじ1下味用 コーンスターチ（または片栗粉） 小さじ1½黒酢（鎮江香酢） 大さじ1砂糖 大さじ1醤油（あれば中国の生抽） 大さじ1老抽（中国のたまり醤油） 小さじ½たれ用 コーンスターチ（または片栗粉） 小さじ1水 30ml
冷たいままの28 cmの中華鍋（または深めのフライパン）に油とピーナッツを入れ、弱めの中火で、絶えず混ぜながら炒めます。薄いきつね色になりパチパチと音がしてきたらピーナッツだけ取り出します。冷めるとカリッとします。油は鍋に残します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2生ピーナッツ（薄皮なし） 50g
弱めの中火弱火に落とし、赤唐辛子と花椒を入れて炒めます。唐辛子が濃い赤色になり香ばしい香りが立ったらすぐ次へ。黒く焦がすと苦くなります。
この手順で使う材料赤唐辛子（乾燥） 8個花椒（ホール） 小さじ1
弱火強火に上げて鶏肉を広げ入れ、30秒そのまま焼きつけてから炒めます。表面が全体に白くなり、ピンク色が見えなくなればOKです。
強火にんにく、しょうが、長ねぎを加え、強火で炒めて香りを出します。
この手順で使う材料にんにく（片） 3個しょうが 10g長ねぎ（白い部分） 2個
強火たれをもう一度よく混ぜて底に沈んだでんぷんを溶かしてから回し入れ、強火で手早く炒め合わせます。とろみがついて鶏肉につやが出たら火を止め、ピーナッツを加えてひと混ぜし、すぐに盛りつけます。
強火
料理のコツ
ピーナッツは火を止めてから加えると湿気ずカリカリのままです。ローストした無塩ピーナッツを使う場合は手順2を省き、油を温めるだけでOK。唐辛子と花椒は香りづけなので、食べずに残してもかまいません。
キャンプで作るとき
バーナー1台と深めのフライパンで作れます。鶏肉は家で切って下味をつけ、保存袋に入れてクーラーボックスへ。たれも瓶で合わせておけば現地で10分ほどで完成します。風で火が弱いときは鶏肉を炒める時間を1〜2分延ばしましょう。