プノンペン風クイティウ カリカリにんにくのせ
焦がし玉ねぎとするめ・干しえびで深みを出した澄んだ豚骨スープを1時間半煮出し、薄切り豚肉とカリカリのにんにくチップをのせた屋台スタイル。
作り方
スペアリブを24 cmの鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火で沸騰させ、下ゆでします。ざるにあけて湯を捨て、骨の間の血の塊や汚れを流水でていねいに洗い落とします。
この手順で使う材料豚スペアリブ（または豚骨） 700g
強火玉ねぎは皮付きのまま半分に切り、乾いたフライパンに切り口を下にして置き、強めの中火で焼きます。ところどころ黒く焦げたら取り出し、同じフライパンでするめと干しえびを1分炒って香ばしさを出します。焦がしの甘みと炒った海産物の香りがスープの深みの秘訣です。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個するめ 15g干しえび 25g
強めの中火きれいな24 cmの鍋に骨、水、大きく切った大根、焼いた玉ねぎ、炒ったするめと干しえび、氷砂糖を入れます。強火で沸騰したらすぐ弱火にし、表面がかすかに揺れる程度で煮出し、15分ごとにアクと脂を取ります。最後の30分で米麺をぬるま湯に浸けて戻します。
この手順で使う材料水 2,000ml大根 250g氷砂糖 小さじ2乾燥米麺（細めの平麺） 140g
強火→弱火にんにくをごく細かいみじん切りにし、冷たい油と小鍋に入れて弱めの中火で絶えず混ぜながら揚げます。薄いきつね色になったらすぐに目の細かいざるでこし、にんにくチップはキッチンペーパーに広げ、油は別に取っておきます。冷めるとチップがカリッとします。
この手順で使う材料にんにく（片） 7個サラダ油 大さじ4
弱めの中火スープを目の細かいざるでこして別の鍋に移し、ナンプラーと塩で味を調えます。豚肩ロースは繊維を断つように2mm厚さの薄切りにします。スープを弱めの中火に保ち、薄切り肉と少しずつちぎったひき肉を入れて火を通し、えびを加えて煮てから引き上げます。強く煮立てると肉が硬くなるので、静かにゆでるように。
この手順で使う材料ナンプラー 大さじ2½塩 小さじ¾豚肩ロース（ブロック） 100g豚ひき肉 100gむきえび（尾） 6個
弱めの中火別の鍋に2 Lの湯を強火でぐらぐら沸かし、戻した米麺を1人分ずつざるに入れてくぐらせ、水気をきって器に盛ります。
強火麺ににんにく油小さじ1をからめ、豚肉、えび、スペアリブの身をのせて沸騰したスープを注ぎます。にんにくチップ、小ねぎ、パクチー、2cmに切ったにら、白こしょうをのせ、もやし、ライム、唐辛子、海鮮醤を添えます。
この手順で使う材料もやし 80g小ねぎ（本） 2個パクチー 10gにら 10gライム 1個白こしょう 小さじ½海鮮醤 小さじ2生の赤唐辛子（好みで） 適量
料理のコツ
するめが手に入らなければ干しえびを1.5倍に増やしましょう。ふたをして強火で煮るとスープが濁り、脂が乳化して重たくなります。にんにくチップは密閉容器で3日間カリカリが続きます。
キャンプで作るとき
1時間半煮込むスープは家で作って冷凍すれば、クーラーボックスの保冷剤代わりにもなります。キャンプ場では解凍したスープを温め、肉とえびをゆでるだけ。にんにくチップとにんにく油も家で作って瓶に詰めていきましょう。